Производство сыра разных классов и подклассов, как бизнес
Возможно ли, организовать серьезное дело по производству пищевой продукции с «нуля»?
Анализ безубыточности на примере производства сыра показывает, что можно.
В настоящее время, производство сыра является выгодным вложением капитала и сил, ведь сыр – это продукт, который всегда будет популярен и будет присутствовать на столе практически у каждой хозяйки или у любителя вкусно поесть. Поэтому, предприятие, которое производит сыр, имеет всегда доходы и их производство очень редко идет в убыток.
Но как бы не была рентабельна бизнес-идея, как известно, без бизнес-плана она мертва. Для начала нужно рассудить, насколько этот продукт будет пользоваться популярностью и спросом – именно тогда можно что-то предпринимать для создания поприща, которое принесет деньги для предпринимателя и пользу для потребителя этого продукта.
С чего нужно еще начать?
Безусловно, это цена за продукт (не считая его себестоимость). Ее нужно установить еще в процессе разработки бизнес-плана. При этом, не мешает и проанализировать покупательские возможности того или иного региона, где будет происходить сбыт.
Если учесть все эти моменты, оценить свои возможности и возможности потенциальных покупателей – уже можно приступать к дальнейшим шагам, которые могут привести к успеху производства и к хорошим продажам товара.
Для предпринимателей, которые решили обзавестись именно таким видом бизнеса, есть хорошая новость – анализ безубыточности на примере производства сыра Моцарелла показал, что бизнес является рентабельным и выгодным.
Но есть новости и не очень хорошие – для этого бизнеса необходимо иметь немалый стартовый капитал. Но тут можно успокоить тех, кто решил заняться таким делом – начать с малого реально. Ярким примером этому – канадская предпринимательница Элла Кинлох. Она выпустила в продажу специальные наборы, которые позволяют изготавливать сыр в домашних условиях.
Примеры классов и подклассов производимых сыров
Сыры, которые выставлены, как правило, на продажу в магазинах, делятся на такие классы:
- Сычужные или твердые сыры
- Полутвердые сыры
- Мягкие сыры
- Рассольные сыры.
И это еще не все – ведь каждый класс сыров может делиться еще и на подклассы. Но все виды сыров объединяет одно – этапы изготовления.
А выглядят эти этапы таким образом:
Подготовка сырья (молока)
Выработка и получение сырного зерна
Его вырабатывают в специальных ваннах. Такое специализированное оборудование нормализирует и нагревает молоко до такой температуры, которая позволяет ему свертываться, добавляет необходимые ингредиенты.
После этого сыровотку отбирают и таким образом формируют сырное зерно. Затем тот белковый сгусток, который сформировался, разрезают.
Формирование
Формируют сыр, как правило, двумя способами – с помощью насыпи и из пласта. Первый способ используют, как правило, на больших предприятиях с помощью отделителей, а второй способ подразумевает использование специальных аппаратов, которые могут иметь вертикальную или горизонтальную конструкцию.
Прессинг или самопрессинг
Посол
Созревание сыра
Это уже тот этап, когда сыры помещают в специальное помещение на 3 суток при температуре 12 градусов. После этого продукт перевозят в специальные другие помещения, где он созревает.
Хранение сыра.
Обычная процедура, которая подразумевает сохранение сыра и предотвращение на нем плесени и представляет полную защиту для сыра – для этого используют парафинер или же специальная полимерная пленка.
Решив стать сыроделом, стоит задуматься о налаживании поставок молочных продуктов. Для цеха предпринимателю понадобится линия из прессов, котлов, специальных резервуаров, стерилизаторов, рассолочных ванн и т.д.
С полным ассортиментом оборудования можно ознакомиться на выставке. Нужны будут холодильники для хранения. Средний срок окупаемости составляет 3-4 года.
Стоит подумать о покупке уже оснащенного предприятия, на этом можно сэкономить четверть суммы, а устаревшие аппараты постепенно модернизировать.
Приобретение станков и другого оборудования
Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.
Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.
Особенности производства
Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра
Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности
Производство сыра проходит в несколько этапов:
- Подготовка молочной продукции.
- Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
- Созревание сыра.
- Посолка продукта (с учетом рецептуры).
Рассмотрим каждый этап подробнее:
- Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.
На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.
- Созревание. Для достижения необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.
Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.
Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.
- Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.
При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.
Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.
Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.
Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.
- Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.
Примерный перечень оборудования и инвентаря для мини-цеха по выпуску сыра
Выбор оборудования для производства сыра зависит от ассортимента и мощности вашего предприятия. Так, для домашних условий можно ограничиться небольшой сыроварней (сыроваркой), объемом до 50 литров (цена до 1000$). При оборудовании более серьезного мини-цеха потребуются универсальные сыроварни от 100 литров (цена от 1300$). Если же, вашей целью является организация мини-завода, потребуются автоматизированные линии, мощностью переработки от 500 литров за цикл (цена от 15000$).
Помимо основного оборудования также необходимы:
- Системы фильтрации молока;
- Сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
- Охладители;
- Вспомогательные емкости и формы для сыра;
- Прессы для сыра;
- Датчики и измерители (кислотности, влажности, температуры);
- Бассейны для засолки;
- Камеры и стеллажи для созревания;
- Рабочие столы и другая мебель;
- Упаковочные автоматы;
- Инструменты и ручной инвентарь (ножи, сита);
- Весы и мерные чаши;
- Коптильни (при наличии в ассортименте копченых сыров);
- Парафинер.
Помимо оборудования при расчете затрат на организацию производства также следует учесть расходы на:
- защитную одежду для сотрудников (халаты, бахилы, перчатки, шапочки);
- бытовую химию, инвентарь для уборки помещения и мытья оборудования;
- механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых вредителей;
- охранные системы и камеры видеонаблюдения.
Расчеты себестоимости сыра
В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:
- Ежемесячный объем производства – 3000 кг
- Объем закупаемого сырья (молоко) – 20000 л.
- Закупочная цена молока — 25 р./л.
Расходы:
- Общие затраты на сырье – 500 000 р.
- Закваска и ферменты – 7000 р.
- Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 000 р.
- Аренда помещения – 100 000 р.
- Заработная плата персонала – 120 000 р.
- Тара и упаковка – 25 000 р.
- ГСМ – 20 000 р.
- Прочие расходы – 30 000 р.
Итого общие расходы – 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра».
Необходимый штат сотрудников для сыроварни
Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:
- бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
- водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
- универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
- менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.
Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.
Финансовый план
Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:
| Показатель | Значение |
| Формат бизнеса | Сырный цех, организованный в домашних условиях. |
| Основные ассортиментные позиции | Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока. |
| Производительность | 20 кг в день (400 кг в месяц). |
| Организационная форма бизнеса | Индивидуальный предприниматель. |
| Место расположения | Российская Федерация, город миллионник. |
| Помещение | Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности). |
| Штатный состав | 2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий). |
| Сбыт | Через торговую точку на городском продовольственном рынке. |
| Целевая аудитория | Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни. |
Сколько стоит открытие?
Начальные вложения длят открытия сыроварни:
| Статьи затрат | Примерные цены, руб. |
| Регистрация фирмы | 10 000 |
| Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра | 50 000 |
| Подготовка помещения к оборудованию сыроварни | 20 000 |
| Оснащение производства | 240 000 |
| Прохождение курсов по обучению сыроварению | 30 000 |
| Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта) | 40 000 |
| Оплата труда | 20 000 |
| Закупка сырья и материалов | 50 000 |
| Прочие затраты | 15 000 |
| Итого | 475 000 |
Регулярные затраты
Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:
| Статьи затрат | Примерные цены, руб. |
| Арендная плата за торговую точку на рынке | 20 000 |
| Коммунальные расходы | 10 000 |
| Закупка сырья | 50 000 |
| Оплата труда (с начислениями) | 20 000 |
| 5 000 | |
| Амортизация | 3 000 |
| Транспортные расходы | 10 000 |
| Прочие расходы | 2 000 |
| Итого | 120 000 |
Доходы
Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:
| Показатель | Значение |
| Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра | 240 кг |
| Средний объем продаж в месяц мягкого сыра | 160 кг |
| Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров) | 50% |
| Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца | 70% |
| Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше | 100% |
| Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра | 500 руб/кг |
| Средняя цена на мягкие сорта сыра | 450 руб/кг |
Ориентировочные финансовые показатели:
| Показатель | Значение, руб |
| Выручка за первые три месяца работы | 180 000 |
| Выручка за вторые три месяца работы | 403 200 |
| Выручка за второе полугодие работы сыроварни | 1 152 000 |
| Годовая выручка за первый год работы | 1 735 200 |
| Годовая выручка за второй год работы | 2 304 000 |
| Годовая прибыль за первый год работы | 583 200 |
| Годовая прибыль за второй год работы | 864 000 |
| Средняя месячная выручка (в первый год) | 144 600 |
| Средняя месячная прибыль (в первый год) | 48 600 руб. |
| Средние месячные расходы (в первый год) | 98 000 руб. |
| Рентабельность бизнеса (в первый год) | 34% |
Технология производства и сбыт продукции
Приготовить небольшой кусок твердого или мягкого сыра можно и в домашних условиях, прибегая к помощи только подручных средств.
Такую технологию нельзя использовать для производства сыра на продажу из-за очень маленького срока годности. Поэтому, технология изготовления сыра для производств различного масштаба существенно отличается.
Приготовление сыра в рамках мини-производства, состоит из следующих этапов:
- Очистка молока и его охлаждение до температуры в 8 градусов, с целью продления срока годности продукта. Процедура очистки и созревания выполняется в период до двух дней.
- Молоко поддается воздействию высоких температур, с целью уничтожения всех вредных микробов.
- Молоко охлаждают до 30 градусов и добавляют в него закваску или ферменты, в зависимости от вида изготовляемого сыра, с целью достижения свертывания продукта. Время выполнения этого этапа около половины часа.
- Полученную массу необходимо разрезать на части и просушить от лишней влаги.
- Когда основная масса влаги, то есть, сыворотки, будет удалена из сыра (продукт будет просушен), необходимо его просолить. Это следует делать в специальных соляных бассейнах. Время пребывания в нем зависит от вида сыра. Оно может колебаться от нескольких часов до нескольких дней.
- Формирование бухт сыра и нанесение на них защитного покрытия. Зачастую — это парафиновый слой.
Сбыт продукции
На этапе подготовки бизнес-проекта, необходимо продумать клиентскую сеть.
Клиентами мини-сыроварни могут быть:
- рестораны, находящиеся недалеко от производства;
- кафе, находящиеся неподалеку;
- магазины и супермаркеты;
- закусочные;
- продуктовые рынки;
- собственный магазин или сеть;
В процессе поиска места для сбыта своей продукции, стоит учесть, что на спрос влияет:
- цена продукта;
- качество продукта;
- разнообразный ассортимент, в случае реализации через свой магазин;
Расчет затрат и прибыли
После этапа регистрации предприятия, необходимо составить грамотный бизнес-план.
Для этого, необходимо просчитать:
- постоянные издержки;
- переменные издержки;
- стартовый капитал;
- себестоимость продукта;
- цена продукта, исходящая из себестоимости и цен конкурентов;
- предполагаемый доход, согласно тем договоренностям с клиентами, которые уже имеются;
- налоги, которые необходимо будет выплатить государству;
- прибыль;
В стартовый капитал нужно включить:
- сумму на покупку или аренду помещения;
- сумму на ремонт в помещении;
- сумму на покупку оборудования;
- сумму на несколько месяцев работы сыроварни, включая все затраты;
- сумму на обязательные взносы для получения всех разрешительных документов;
К ежемесячным затратам относится:
- аренда помещения (в случае, если оно арендуемое, а не собственное);
- коммунальные платежи;
- заработная плата работникам;
- закупка сырья;
- транспортные расходы;
- расходы на рекламу;
- прочие расходы, которые могут возникнуть в связи с реализацией или производством товара (поломка оборудования, брак, усовершенствование технологии и т.д.);
Ежемесячный доход будет состоять из суммарного количества денег, вырученных от реализации, изготовленного за месяц сыра.
Прибыль вычисляется при вычитании из выручки всех издержек, понесенных в текущем месяце. Из прибыли или из выручки платится налог государству (в случае упрощенной системы налогообложения).
Бизнес, основанный на сырном мини-производстве имеет ряд рисков:
- Небольшие сроки реализации из-за небольшого срока годности.
- Множество конкурентов.
- Окупаемость бизнеса только через 2-4 года.
Описание услуг и анализ рынка
Предпринимателям, которые занимаются производством молока, данный бизнес – план изготовления сыра рекомендует дополнить свой ассортимент сырами мягких сортов домашнего производства или плавлеными сырами.
На сегодня рынок сыров достаточно насыщен разнообразием сортов. Для потребителя доступны самые разнообразные сорта сыров: от дешёвых плавленых сырков до элитных сортов сыра с плесенью. Это связано с тем, что сыр является популярным продуктом на сегодняшний день, и практически каждая семья употребляет его в пищу
Покупатели стали чаще обращать своё внимание на состав данного продукта, нет ли в нём вредных для здоровья добавок в виде заменителей вкуса, искусственных красителей и консервантов. Поэтому сыр, произведённый в домашних условиях, пользуется большем спросом у населения
В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме
Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:
- белки;
- жиры;
- аминокислоты;
- пептиды;
- соли Са, Р.
Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:
- Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта – годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
- Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
- Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.
Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль
Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т
п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.
Риски и перспективы
Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.
Таблица: возможные проблемы и пути их решения
| Ситуация | Варианты решения |
| Срыв поставок. Некачественное сырье. | Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья. |
| Поломка оборудования. | Договоры о гарантийном обслуживании. |
| Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора. | Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах. |
| Низкое качество продукции. | Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям. |
| Неоплата поставленного товара. | Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже. |
| Низкая производственная дисциплина. | Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией. |
| Форс-мажорные обстоятельства. | Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство. |
| Нереализованная продукция. | Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку. |
| Сезонные колебания спроса и предложение. | Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе. |
Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери — прямая обязанность делового человека.
Прогноз развития
Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.
Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.
Анализ рынка и изучение потребностей потребителя
Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.
Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:
- Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
- Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
- Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
- Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.
Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.
В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.
Как открыть сыроварню: начало
Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.
Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.
Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.
Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.
Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.
Сколько нужно вложить на старте
Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:
| Наименование | Вложения |
| Покупка оборудования и инвентаря | 600 тыс. руб. |
| Приобретение сырья | 200 тыс. руб. |
| Аренда помещения | 25 тыс. руб. |
| Расходы на ремонт | 100 тыс. руб. |
| Реклама и маркетинг | 30 тыс. руб. |
| Оформление документов | 15 тыс. руб. |
| Прочие мелкие расходы | 20 тыс. руб. |
Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.
