Услуги общественного питания: классификация, требования

4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. таблица 1)

Таблица 1- Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности*

Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте магазины (отделы)

По типам

Ресторан, кафе. бар. столовая, предприятие быстрого обслуживания. буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии

•Предприятия (обьекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в тч выездного обслуживания)

Окончание таблицы 1

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По мобильности

Стационарные

Передвижные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По месторасположению

Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей

По времени функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

4.2    Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.

4.3    Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

  • учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
  • создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
  • процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
  • производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Требования к помещениям или открытым площадкам

Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:

  • допускается работать в отдельных помещениях, в гостиницах, офисных центрах, учебных заведениях или с помощью открытых площадок, располагающихся рядом с разными строениями;
  • в распоряжении компании должны иметься производственные помещения, разделяемые на несколько отдельных зон, каждая из которых используется для выполнения разных задач поварами;
  • должны иметься складские помещения, где будут храниться продукты, причем в них должны иметься холодильные камеры, шкафы для хранения готовой продукции, алкоголя, посуды и других предметов, используемых при работе любого такого предприятия;
  • моечная комната, предназначенная для мытья посуды;
  • непосредственный зал, в котором устанавливаются столы и стулья, а главным его предназначением выступает принятие пищи посетителями;
  • планировка помещений и расстановка оборудования в них должны осуществляться исключительно на основании требований, указанных в ГОСТе Р50762;
  • при работе на открытых площадках учитываются возможности освещения столиков;
  • отдельно должны иметься помещения, предназначенные для персонала и хранения разного оборудования для уборки заведения;
  • при работе на улице применяются современные конструкции, устанавливающиеся на ограниченный период времени и представленные разными шатрами, тентами или беседками.

За счет таких многочисленных требований нередко не удается предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение, где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее используемые другими аналогичными заведениями.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2    ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3    кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Издание официальное

3    4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5    предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6    буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7    кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8    столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9    закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10    магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11    тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12    заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»

ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

  • санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
  • экологической безопасности;
  • противопожарной безопасности;
  • электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

  • проведение погрузочно-разгрузочных работ;
  • складирование тары;
  • размещение контейнеров с мусором;
  • сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Таблица А. 1 — Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

Особенности обслуживания погребигелей

Требования

Формы обслуживания

Самообслуживание

Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно (в дополнение к площади, отведенной под сервировку).

Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: вход, выход н доступ к прилавкам — 1800 (минимум 1500) мм. основные проходы между столами — 1350 (минимум 1100) мм.

Столы располагают параллегъиыми рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере. 1350 мм для свободного обьеэда

Обслуживание официантами

Столы располагают более компактно. Минимальное расстояние между соседними стульями (или другими предметами меблировки) должно составлять 900 мм

Обслуживание за стойками

Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной 600 мм. но не менее 550 мм

Оснащение мебелью Параметры и расположение мебели

Традиционные стопы и сгулья

Рекомендуемая высота стопа 700*780 мм. высота сиденья 430-450 мм. При расположе нии потребителей напротив друг друга, ширина стопа должна быть оптимально 750 мм. но не менее 600 мм.

Наиболее распространены квадратные столы со стороной 750 мм на 2 — 4 человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размешения стульев. Плотность также может быть увеличена за счет использования стопов большого размера (прямоугольной или круглой формы) на 6 человек н более.

Занятый сидящим стул должен отступать от стола стола приблизительно на 450 мм. однако с четом учетом свободы доступа и поворотов сидящего ящего необходимо исходить из расстояния 700 мм

Жестко закрепленные столы и стулья

Применение мебели данного типа ведет к экономии площади. Сиденья, обычно типа банкеток, раоставляют по периметру помещения или по типу «кабинетов».

Стандартные размеры отдельных «кабинетов» с двумя сидящими по каждой стороне стола: длина (стол и сиденье) — 1900 мм. минимум 1600 мм. ширина (на двух человек) — 1200 мм. минимум 1100 мм

Окончание таблицы А. 1

Особенности обслуживания потребиюлем

Требования

Для банкетного зала

Столы при обслуживании банкетов

Система сдвинутых вместе столов для обслуживания банкетов обеспечивает высокую плотность размещения посетителей.

Стандартная ширина банкетного стола 750 мм. длину выбирают из расчета 600 мм на человека. Для быстроты обслуживания необходимо оставить широкие проходы — не менее 1500 мм

Уровень сложности

Высокий уровень обслуживания

(обслуживание банкетов)

Изысканное меню и обслуживание требуют большего места на каждого потребителя.

Чтобы оставить место в середине для танцев (танцпол) или зрелищ, применяют расположение столов по периметру

Таблица А. 2 — Рекомендуемые размеры помещений для погребигелей при различных методах и формах обслуживания

Тип (формат) предприятия (объекта)

Примечание

Ресторан, кафе

Обслуживание за столами

Свободно стоящие предметы мебели

1.0 — 1.7

Фиксированные столы и стулья

0.7 —1,0

Кабинетное расположение

Обслуживание за стойкой

1.4 — 1,9

Кафетерий, буфет

1.2 —1.4

Включая зону обслуживания

Банкетный зал

0.9 —1,3

Столовая (на промышленном предприятии, в учреждении, офисе)

Раздаточная линия

Столы на 4 — 6 человек

1.3 —1,8

Включая место сервировки и проходы для тележек

Столы на в человек и более

1.1 — 1.6

Столовые в учебных заведениях

Начальная школа

Обслуживание за стойкой

0.74

Коллективное обслуживание

0.83

Общеобразовательная школа

0.9

Высшие учебные заведекмя. средние специальные учебные заведения

1.1

КЕЙТЕРИНГ

Отдельное внимание как услуге общественного питания следует уделить кейтерингу. Ке́йтеринг (англ. catering; от *cater* «поставлять провизию») – отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции

Ке́йтеринг (англ. catering; от *cater* «поставлять провизию») – отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:

  • событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике);
  • социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, в
    исправительных заведениях, армии)
  • приготовление пищи в помещении;
  • приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
  • контракт на поставку (доставка в офис);
  • социальный кейтеринг;
  • розничная продажа готовой кулинарной продукции;
  • VIP-кейтеринг;
  • кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
  • авиакейтеринг.

Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:

  • составление меню и расчет стоимости,
  • тестинг – предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
  • приготовление блюд по согласованному меню,
  • доставка блюд в определенное время в указанное место.

Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

  • учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
  • создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
  • процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
  • производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные
предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

– люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

– высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

– первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

| | вперед >>>

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

  • непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
  • их цене;
  • способах и условиях их оплаты;
  • фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
  • сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
  • данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства “Комсомольская правда”Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

  • высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
  • безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
  • точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
  • своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
  • соответствовать целевому назначению;
  • эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
  • комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 Напредприятияхобщественногопитаниялюбоготипаиклассадолжныобеспечиватьсябезопасностьжизнииздоровьяпотребителейисохранностьихимуществаисоблюдениедействующихправилоказанияуслугобщественногопитания .

5.2 НапредприятияхобщественногопитаниядолжнывыполнятьсятребованиянормативныхправовыхактовРоссийскойФедерацииинормативныхдокументовфедеральныхоргановисполнительной власти , , , , , , , .

5.3 Предприятияобщественногопитаниялюбоготипадолжныиметьудобныеподъездныепутии пешеходныедоступыквходу, необходимыесправочно-информационныеуказатели.

Территория, прилегающаякпредприятию, должнабытьблагоустроенаиосвещенавтемноевремя суток.

5.4 Архитектурно-планировочныерешенияиконструктивныеэлементызданийпредприятий общественногопитанияииспользуемоетехническоеоборудованиедолжнысоответствоватьстроительнымнормамиправилам , , .

5.5 Напредприятияхобщественногопитаниядолжныбытьпредусмотреныаварийныевыходы, лестницы, инструкцииодействияхваварийнойситуации, атакжехорошозаметныеинформационные указатели, обеспечивающиесвободнуюориентациюпотребителейкаквобычной, такивчрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповиклассовдолжныбытьоснащеныинженернымисистемамииоборудованием, обеспечивающиминеобходимыйуровенькомфортапоГОСТ 30494, втомчислеиметьискусственноеиестественноеосвещение, горячееихолодноеводоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционнуюсистемы, телефоннуюсвязь.

5.7 Приразмещениипредприятийобщественногопитаниявжилыхзданияхихпомещениядолжны соответствоватьтребованиямстроительныхправилпоуровнюшума, вибрацииитребованиямзвукоизоляциипоГОСТ 30494и . Предприятияобщественногопитания, занимающиечастьжилогоздания, должныбытьоборудованыотдельнымвходом (выходом).

5.8 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповобязанывнагляднойидоступнойформе довестидосведенияпотребителейнеобходимуюидостовернуюинформациюобоказываемыхуслугах, обеспечивающуювозможностьихправильноговыбора, втомчисле: фирменноенаименование (наименование) своейорганизации, местоеенахождения (адрес), тип, классирежимработы, размещаяуказаннуюинформациюнавывескеивдругихместах, удобныхдляознакомленияпотребителей .

5.9 Настроящихсяиреконструируемыхпредприятияхобщественногопитаниядляобслуживания инвалидовдолжныбытьпредусмотренынаклонныепандусыувходныхдверейдляпроездаинвалидных колясок, лифты, площадкидляразворотаинвалиднойколяскивзалах, специальнооборудованныетуалетныекомнатысогласнодействующимстроительнымнормамиправилам .

5.10 Напредприятияхобщественногопитаниявсоответствиисоспецификойобслуживаемого контингентамогутбытьпредусмотренызоныспециальногообслуживания, напримердиетического, лечебно-профилактического, детскогопитанияидр.

5.11 Размещениепроизводственныхпомещенийиоборудованиявэтихпомещенияхдолжно обеспечиватьпоследовательность (поточность) технологическихпроцессовпроизводстваиреализациипродукции, атакжесоблюдениетехнологических, санитарно-эпидемиологическихнормиправил.

5.12 Напредприятияхобщественногопитаниядолжнообеспечиватьсястилевоеединство интерьеразала, мебелиисервировкистоловилиотражатьсяспециализацияпредприятияобщественногопитания (тематическаяилинациональнаянаправленность).

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 44 от 14 ноября 2013 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование на зонально го органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

К2

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

U Z

Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Public catering services Enterprises of public catering Classification and general requirements

Дата введения —2016—01—01

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий