Оптимальный
Оптимальный вариант комплектации мини-пекарни – это в определенном смысле золотая середина. Используемое оборудование имеет хорошую производительность и позволяет автоматизировать ряд операций. В результате существенно вырастают возможности предприятия.
Хлебопекарная печь
При реализации оптимального варианта комплектации мини-пекарни вам понадобятся две хлебопекарные печи: подовая и ротационная. Первая позволяет максимально разнообразить ассортимент продукции. О ней мы говорили, описывая минимальный вариант комплектации. Такая же модель подходит для оптимального варианта.
Ротационные печи имеют свои особенности. В них помещается одна или несколько многоярусных тележек. В процессе работы они вращаются и обдуваются вентиляторами. В ротационных печах отсутствуют перепады температур и все хлебобулочные изделия выпекаются в одинаковых условиях. Это главная причина их стабильно высокого качества.
Покупка ротационной печи – это способ на порядок увеличить производительность мини-пекарни. Подходящая для этого модель – Danler BV-16 с функцией пароувлажнения и встраиваемой тележкой на 16 противней размером 400 × 600 мм. Ее стоимость – 566 265 руб.
Тестомес
В данном случае понадобится оборудование большей мощности и производительности. Хороший выбор – Danler PQ-140 со стационарной дежой на 140 литров. Такая модель стоит 308 333 руб.
Тестоделитель
Тестоделители используют для получения заготовок требуемой массы. От точности работы такого оборудования зависит бесперебойный выпуск стандартной продукции и сокращение производственных потерь. Тестоделители могут быть шнековыми, валковыми, роторными, поршневыми, гидравлическими, лопастными, вакуумными или комбинированными и т. д.
Для мини-пекарен подходят гидравлические модели с весовым способом деления теста. Это компактные устройства, которые часто комплектуются колесной базой, что позволяет использовать их в качестве мобильных. Хороший выбор – Staf La Junior стоимостью 474 586 руб.
Оборудование для расстойки
Для оптимального варианта комплектации мини-пекарни мы рекомендуем использовать шкаф окончательной расстойки. Подходящая модель – Miratek LVP-32 на две тележки (32 противня) размером 400 × 600 мм. Стоимость 266 827 руб.
Хлеборезательная машина
Хлеборезательные машины нарезают хлеб, в том числе и свежеиспеченный, ровными ломтиками. Экономится время сотрудников пекарни, увеличиваются объемы производства и уменьшается количество отходов.
Хлеборезательные машины комплектуются ножами рамного, серповидного или дискового типа. Первые – самые простые, без возможности регулировки толщины ломтиков. Этого недостатка лишены устройства с серповидными ножами, но они наименее производительные. Хлеборезательные машины с дисковыми ножами – наиболее функциональные.
По типу управления такие устройства могут быть ручными, полуавтоматическими (с ручной загрузкой продукции) и автоматическими. По варианту размещения – настольными и напольными.
Для мини-пекарни в рассматриваемом варианте вполне достаточно установить настольную полуавтоматическую хлеборезательную машину, укомплектованную ножами рамного типа. Хороший выбор – Danler FZ-375 за 50 401 руб.
Вспомогательное оборудование
Из вспомогательного оборудования понадобится: производственные столы (в нашем варианте 3 шт.), тележки (9 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. Для этого потребуется еще 240 000 руб.
Итого
Для приобретения всего перечисленного оборудования необходимо около 2 000 000 руб. Оно размещается на площади 48 м2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 1 000 кг хлебобулочных изделий.
Миксер ручной или планетарный
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.
В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
На какие характеристики обратить внимание при выборе?
У кондитеров наиболее распространено профессиональное оборудование, работающее на газу и электричестве. Первый вариант более удобен, к тому же он довольно экономичен в отношении энергоресурса. Электрические печи, несмотря на их «прожорливость», представлены в богатом ассортименте, именно в этом сегменте чаще появляются усовершенствования и новинки, существенно облегчающие работу и оптимизирующие бизнес.
Печи, предназначенные для выпечки сладких изделий, нуждаются в полноценной системе увлажнения, за счет которой воздух, циркулирующий в печи, будет максимально соответствовать потребностям заложенных продуктов. При выборе агрегата нужно учесть специфику этого компонента.
Паровые увлажнители (предоставляются в качестве встроенной опции) разработаны так, чтобы в них подача жидкости осуществлялась в автоматизированном режиме, электроника самостоятельно поддерживает требуемый уровень влажности в рабочей камере. Если увлажнитель, присутствующий в печи, работает на ручном управлении, вода будет подаваться только после того, как пекарь нажмет соответствующую кнопку. Паровая функция может иметь бойлерное или инжекторное исполнение.
Причины, обосновывающие выбор моделей с паровым увлажнителем:
- автоматическое срабатывание, опция не нуждается в человеческом контроле;
- процесс выпекания занимает меньше времени;
- как правило, присутствует возможность введения требуемых настроек;
- готовая выпечка медленнее черствеет, сохнет, долго сохраняет приятный вкус, полезный состав и эстетичный внешний вид.
Тип управления агрегатом может быть электронным или электромеханическим. Последнее решение проще в использовании, такое оборудование стоит гораздо дешевле. Серии с электронным управлением, в свою очередь, можно запрограммировать под нужды производства, они обладают расширенной таблицей выставляемых параметров.
Удобно, если в печи присутствует опция самоочистки – в этом случае обслуживание агрегата будет быстрым и нетрудоемким, что важно в условиях интенсивного рабочего процесса. При выборе кондитерской печи руководствуются ее размером, типом топлива и парообразования
При выборе кондитерской печи руководствуются ее размером, типом топлива и парообразования
В целом, опытные кондитеры рекомендуют при выборе обратить внимание на следующие аспекты:
- размеры;
- способ парообразования;
- тип топлива – газ, электричество, жидкое, комбинированная вариация;
- присутствие опций, облегчающих работу, например, автомойки;
- тип управления;
- максимальный объем продукции, выпекаемой единовременно;
- мощность устройства.
Приоритетные материалы корпуса – нержавеющая сталь и огнеупорное стекло.
Оборудование для выпечки кондитерских изделий
Надежность новой кондитерской техники позволяет производителям выпускать действительно качественную товарную продукцию.
Оборудование для выпечки кондитерских изделий одноименной промышленности может различаться по своему устройству, функционалу выполняемых процессов, техническим показателям.
Основное назначение и типизация оборудования для выпечки кондитерских изделий
Систематизировать такое оснащение можно, если объединить в группы те установки, которые имеют общие признаки: функциональное назначение, характер цикличности работы, совмещение с процессом производства, степень автоматизации аппаратов.
Оборудование для кондитерских изделий:
- формирующий агрегат для чуррос;
- кондитерские мешки и насадки для них;
- миксер;
- агрегат для отсадки начинок;
- устройства для приготовления кремовой продукции;
- темперирующие машины;
- оборудование для мучных кондитерских изделий, печенья и конфет;
- вафельницы и блинницы;
- варочные котлы, как оборудование для приготовления кондитерских изделий;
- гомогенизаторы;
- автоматизированные комплексы для выпечки круассанов;
- устройства «автомат» для изготовления различных видов печенья и мафинов;
- карамелештампующее оснащение;
- отсадочные аппараты для теста;
- агрегаты дозирования воды;
- печи для выпекания кондитерских изделий;
- ротационные печи;
- оборудование для упаковки кондитерских изделий.
Классификация кондитерского оснащения по назначению:
- тепловые аппараты;
- механические агрегаты для обработки сырья;
- холодильное оснащение;
- торгово-раздаточное оборудование: витрины, прилавки и прочее.
Холодильное оборудование
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизводительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным охлаждением конденсатора) и холодопроизводительностью 3000 ккал/ч — ИФ = 49 (с водяным охлаждением конденсатора).
В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры.
Холодильные шкафы типа ШХ и ШН
Холодильные шкафы типа ШХ и ШН выпускаются унифицированными, они имеют много общих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддерживается температура от— 9 до— 12°, холодильное с температурой 1—4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Снаружи шкафы окрашены белой нитроэмалью.
Сборные холодильные камеры
Сборные холодильные камеры устанавливаются в помещении цеха и в экспедиции. Их собирают из отдельных теплоизоляционных щитов. Унифицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмещают соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах.
Прилавки — витрины
Прилавки-витрины применяются в магазинах кулинарии и буфетах для демонстрации и хранения кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2—6°.
Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температура минус 15—13°, продукты сохраняются в замороженном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — предусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч.
При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила:
- не превышать нормы загрузки площади холодильника;
- обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испарителя широкие противни;
- не нарушать товарного соседства продуктов и изделий;
- не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника;
- снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2—3 дня путем остановки агрегата на 30—50 мин;
- промывать холодильник не реже одного раза в неделю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.
Оборудование для кондитерского кафе
Открытие собственного бизнеса по производству кондитерских изделий – довольно популярный вид предпринимательской деятельности в нашей стране.
Продукция кондитерского кафе пользуется стабильным спросом, нет сезонных колебаний, вложенные деньги довольно быстро окупаются.
Существует лишь один нюанс – как подойти к реализации готовой продукции ведь она имеет небольшой срок хранения.
Вряд ли у начинающего бизнесмена за плечами есть собственные магазины, оборудование для кондитерского кафе или знакомые со своими розничными торговыми точками.
Придется потратить немало времени и сил, чтобы обзавестись связями, побороть конкуренцию и заслужить доверие покупателей и частных предпринимателей к своей продукции. Такой подход предполагает серьезные финансовые риски, что может привести к закрытию бизнеса. Оптимальный вариант – организация небольшого кондитерского кафе со своим производством.
Критерия выбора оборудования и помещения для кондитерского кафе
Оборудование для кафе-кондитерской делится на три группы:
- торговое оборудование. В этот список попадают торговые прилавки-витрины, холодильное оборудование, закрытые сойки и стеллажи для демонстрации продукции;
- мебель для посетителей и персонала. Это столы и стулья, барные стойки и расчетный узел. Дополнительно, если позволяет площадь помещения, устраивают детскую площадку;
- сопутствующее оборудование. В этой группе находятся кофемашины, холодильники для напитков, устройства для приготовления коктейлей и прочее.
Оборудование для кондитерского кафе должно отличаться высокой степенью работоспособности, длительным сроком эксплуатации и надежностью.
Использовать бытовую технику в качестве аналогов профессионального оборудования экономически не выгодно и не имеет смысла.
К помещению предъявляется несколько критериев:
- изначальное санитарное состояние;
- удаленность от крупных непрофильных производств;
- площадь, достаточная для размещения посетителей, рабочего цеха и служебных помещений.
Выбор конкретного помещения зависит не только от личных предпочтений владельца, но и от планируемого приема посетителей, количества персонала и загруженности линии производства.
Учет готовой продукции – кондитерских изделий
На предприятиях-производителях кондитерские изделия – это готовая продукция, себестоимость которой включает затраты, связанные с использованием в процессе производства основных средств, сырья, трудовых ресурсов, и другие затраты на производство продукции (п. 59 Положения по ведению бухгалтерского учета). При этом производитель может рассчитывать полную себестоимость или только сокращенную, которая включает сумму прямых затрат, связанных с изготовлением кулинарных и кондитерских изделий. Выделить такие затраты непросто, поэтому многие предприятия формируют полную себестоимость кондитерских изделий. Методические указания по учету МПЗ разрешают оценивать готовую продукцию по фактической производственной стоимости, нормативной стоимости, договорным ценам, другим видам цен.
Какой из способов стоимостной оценки предпочесть производителю? Очевидно, что решение в каждой ситуации принимается индивидуально и зависит от многих факторов, таких как масштабы деятельности и ассортимент производимых кондитерских изделий. Например, фактическая себестоимость в качестве учетной цены применяется при единичном производстве с небольшой номенклатурой. Этим способом, например, может воспользоваться цех предприятия общественного питания. Производственному предприятию такой способ явно неудобен. То же самое можно сказать о применении для учета готовой продукции договорных цен. Продукция кондитерского цеха может отпускаться оптовым дилерам и розничным точкам по различным ценам продаж, что усложняет и делает достаточно трудоемким учет кондитерских изделий по договорным ценам.
Наиболее удобным и распространенным способом является оценка готовой продукции предприятия по нормативным ценам. В таком случае кондитерские изделия могут оцениваться по установленному нормативу (плану), а разница между фактической себестоимостью и учетной ценой списывается на счета учета затрат или непосредственно на себестоимость реализации. Преимущество метода такой оценки в том, что фактические и нормативные затраты могут отражаться в учете так называемым “котловым” методом без отнесения к какому-либо определенному виду продукции предприятия.
Пример. За месяц в кондитерский цех отпущено сырья на сумму 1 000 000 руб., прямые расходы на зарплату персонала, косвенные расходы и прочие затраты, включаемые в себестоимость, составили 1 550 000 руб. Кондитерские изделия оцениваются по нормативной стоимости: конфеты одного вида – 200 руб. (за упаковку), конфеты второго вида – 150 руб. (за упаковку), печенье – 100 руб. (за упаковку), тарталетки – 150 руб. (за кг). За месяц произведено конфет 4000 и 5000 упаковок одного и второго вида, печенья – 6000 упаковок, тарталеток – 3000 кг.
Подсчитаем нормативную себестоимость выпущенной продукции, она составит 2 600 000 руб. (4000 x 200 руб. + 5000 x 150 руб. + 6000 x 100 руб. + 3000 x 150 руб.). Для учета готовой продукции по нормативной себестоимости воспользуемся субсчетом 43-1, для выявления и списания отклонений фактической стоимости от плановой – субсчетом 43-2.
В бухгалтерском учете кондитерского цеха будут отражены следующие проводки:
Содержание операции | Дебет | Кредит | Сумма, руб. |
Поступление сырья в кондитерский цех из кладовой предприятия | 20 | 10 | 1 100 000 |
Отражены расходы, связанные с изготовлением кондитерских изделий | 20 | 60, 70, 69, 26 | 1 550 000 |
Отражена нормативная стоимость кондитерских изделий, переданных на склад | 43-1 | 20 | 2 600 000 |
Отражено превышение фактической стоимости кондитерских изделий над нормативной | 43-2 | 20 | 50 000 |
Списано превышение фактической стоимости кондитерских изделий над нормативной | 90-2 | 43-2 | 50 000 |
Для документального оформления готовой продукции кондитерская фабрика может разработать собственную форму первичного документа или воспользоваться готовым госкомстатовским бланком – ведомостью учета готовых изделий в кондитерском цехе (ф. N ОП-24). В ней указываются наименование, количество кондитерских изделий, цена их продажи и данные об их остатках и движении в цехе (остаток, выпущено, расход) в натуральных и стоимостных показателях. Отчет о движении готовых кондитерских изделий составляется ежедневно. По сути, он является отчетным документом заведующего кондитерским производством. Кроме этого документа может возникнуть необходимость в оформлении для передачи в другие структурные подразделения заборного листа либо накладной, на основании которых передающий продукцию цех отчитается перед принимающим подразделением. Перечисленные документы как в части кондитерских изделий, так и в части сырья для их изготовления нужны не только для учета, но и для налогообложения.
Перечень необходимого кондитерского оборудования
Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:
- мукопросеиватель;
- тестомес;
- пекарскую печь;
- взбивальную машину;
- плиту для изготовления начинок;
- весы;
- морозильную камеру;
- шкаф холодильный.
Пекарская печь
Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.
Конвекционная печь
Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.
Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.
Подовая печь
Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.
Средняя цена – 120 000 рублей.
Ротационная печь
Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.
Производственные линии оборудование для малого бизнеса
Производственные линии делятся на две категории:
- механизированные. Это оборудование управляется ручным способом и подразумевает непосредственное участие оператора. Для примера возьмем тестомесильную машины – сам процесс вымешивания происходит автоматически, а закладка ингредиентов и выемка готового теста – вручную. Преимущества таких линий заключаются в невысокой стоимости, а в качестве недостатка – умеренная производительность и возможность влияния «человеческого фактора» на рабочий процесс;
- автоматические. Такие линии самостоятельно работают по заданной программе, обеспечивая непрерывную производительность большого количества выпускаемой продукции. Автоматизированное оборудование устанавливают на больших фабриках, которые имеют стабильную систему сбыта больших партий кондитерских изделий. Высокая стоимость не позволяет оборудованию быстро окупиться в рамках небольших цехов, что делает его использование неактуальным и убыточным.
Механизированное кондитерское оборудование для малого бизнеса – лучшее решение с точки зрения рационального вложения денежных средств, производительности и окупаемости.
Экономить на организации предприятия не надо
Если все вышеперечисленные устройства закупать по одному экземпляру, то потребуется потратить около 200 тысяч рублей. Однако в той ситуации, когда у вас будет только по одному типу каждого оборудования, уровень производительности будет находиться в пределах нуля.
Поэтому стоит понимать, что на закупку аппаратуры необходимо выделить около 25 миллионов рублей. И то только в том случае, если планируется производить какой-то один тип продукции. Например, торты. В той ситуации, когда ассортимент достаточно широк, то и машины для кондитерского производства необходимы в гораздо большем объеме.
Поворотный стол
Поворотный стол – важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты
Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением – на нем удобно покрывать торт велюром.
Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол – белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Они плохие потому, что медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.
Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество – они выдерживают высокие торты и не прогибаются.
Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.
Подбор рабочего элемента
Форма рабочего элемента возможна различная. Его подбирают в зависимости от производства и работы с тем или иным типом теста. Он может иметь вид вилки или спирали, крюка или капли.
Перед тем как разложить заготовки в подготовленные емкости, тесто нужно разделить. Для этого применяется хлебопекарное оборудование – тестоделители. После настает черед формовочных агрегатов. Их задача состоит в том, чтобы сформовать хлеб или батон, заготовку для теста. За счет правильного подбора усилий при раскатывании на выходе получают тесто оптимальных характеристик – размера, толщины и прочих.
Тестоокруглители могут снабжаться регулируемыми либо стандартными желобами. В некоторых моделях дополнительно предусматривается приспособление для подсыпания муки, тефлоновый конус. Окончательно форма заготовок корректируется тестозакаточными машинами.
Тестозакаточная машина FEB 4C
Мукопросеиватель
Мукопросеиватель необходим для разрыхления муки, обогащения ее кислородом и удаления из нее посторонних примесей. Во время длительного хранения мука спрессуется, слеживается, что ухудшает качество теста. Просеянная мука лишена посторонних примесей (как крупных, так и мелких фракций), тесто из нее получается более пышным и мягким, что сказывается на итоговом качестве кондитерских изделий.
Средняя цена на мукопросеиватели колеблется в пределах от 25 000 до 35 000 рублей в зависимости от фирмы-производителя и объемов.
Кондитерская линия
Плита для изготовления начинок
Плиты для начинок позволяют формировать однородные начинки, соответствующие весу. Также они автоматизируют труд и увеличивают скорость производственного процесса. Стоимость – около 40 000 рублей.
Взбивальные машины
В кондитерских цехах помимо миксеров используются промышленные взбивальные машины для взбивания сливок, яиц, кремов. Их использование позволяет насытить смеси кислородом, равномерно распределить их компоненты в общей массе и растворить отдельные части, придавая пышность. Для взбивания используются агрегаты с различным расположением взбивателя и его характером движения – вокруг своей оси или планетарным.
Средняя цена начинается от 10 000 рублей и зависит от объема бачка, мощности, расположения взбивателя и типа его движения. Машины для крупных кондитерских могут стоить от 35 000 рублей.
Тестомес
Тестомес используется для замешивания теста. Агрегаты отличаются объемом емкости для теста, рабочим органом и мощностью. Лопасть может быть S- или Z- образной. Первый тип (называемый также спиральным) подходит для приготовления слоеного и обычного пресного или дрожжевого теста, что оптимально для выпечки и кондитерских изделий. Второй тип более подходит для изготовления теста на пельмени, лапшу, чебуреки.
В зависимости от объема, лопасти и механизмов, тестомесы начинают свою ценовую политику от 27 000 рублей. Более продвинутые варианты обойдутся в среднем в 50 000 рублей.
Кольца для выпечки
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.
Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое
Требования к помещению кондитерского цеха.
Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:
- Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
- Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
- Подключение слива в канализацию.
- Вытяжки с естественной вентиляцией.
- Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
- Пол и стены с моющимся покрытием.
- Освещение должно быть оборудовано плафонами.
Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:
- Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
- Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
- Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
- Журнал для инструктажа персонала.
- План эвакуации при пожаре.
Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:
- Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
- Моечную для инвентаря, тары, посуды.
- Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
- Моечную ванну для яиц.
- Тестомесильный отдел.
- Тесторазделочный отдел.
- Отдел для выпекания.
- Отделки готовых изделий.
- Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.
