Лучшие марки горького шоколада
«Априори» — высокая оценка безопасности продукта
Российский шоколад с заявленным содержанием какао — 75% оказался лидером рейтинга независимого исследования «Росконтроль». Максимальной оценкой комиссии была удостоена безопасность изделия. Минимальное содержание тяжёлых металлов, а также патогенных микроорганизмов, плесени и дрожжей, отсутствие в составе продукта пальмового масла, обусловили благоприятное мнение экспертов. Очень спасает шоколад с логотипом, когда хочется выпустить свою продукцию сладкую под именем личным. Такие шоколадки с логотипом можно дарить на общие праздники в коллективе, родственникам.
Проба «Априори», исследуемая в лаборатории, отличилась также своими положительными органолептическими признаками: твёрдая, однородная структура, на поверхности которой отсутствовали следы поседения или сколы. Среди незначительных расхождений в пищевой ценности продукта, существенным оказалось лишь массовая доля углеводов. Фактический процент составил 42%, а в маркировке указано 36%.
| Содержание какао, % | 75 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 262 |
Плюсы и минусы
- не содержит масла пальмы;
- благоприятный внешний вид;
- показатели безопасности в пределах нормы.
«Золотая марка» — высокий индекс полезности
Образец «Золотая марка» уступил лидеру лишь по одному из исследуемых параметров, а именно в «безопасности», но при этом получил более высокий индекс полезности. Эксперты, проводившие дегустационное апробирование, отметили ясно выраженный вкус конкурсанта, что, по мнению профессора НИИ «Прикладные исследования инновационных технологий и качества пищевых продуктов», участвовавшего в исследовании, показатель высококачественного исходного сырья.
Чтобы выяснить — корректно ли указан основной показатель, интересующий покупателя, а именно количество какао, которое указанно на этикетке в процентном соотношении, специалисты определили долю сухого остатка в конкурсанте. Полученный результат составил 70,3±1,0, при заявленных производителем 70 процентах.
| Содержание какао, % | 70 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 150 |
Плюсы и минусы
- безвредный состав;
- содержание крахмала и клетчатки — 10,3%;
- без трансжиров.
«А.Коркунов» — замыкает тройку лидеров
Изготовленный согласно ТУ 9125-003-51938624 «А.Коркунов» по указанным в маркировке данным содержит 70% какао. Индекс безопасности данного участника был значительно снижен экспертами, по причине более высокого, в сравнении с другими конкурсантами, содержания свинца — 0,51±0,18 мг/кг. Однако стоит отметить, что данный показатель не превышает нормативные значения.
Тонкий гармоничный вкус «А.Коркунов» был достаточно ясно выражен и удовлетворил требования экспертов. Фактическое содержание какао оказалось незначительно меньше 72% и составило 71,7%. Рассчитанная специалистами доля крахмала и клетчатки оказалась выше, чем в предыдущем конкурсанте и составила 11,8%.
| Содержание какао, % | 70 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 180 |
Плюсы и минусы
- количество микроорганизмов, плесени близко к нулю;
- жирнокислотный состав соответствует маслу какао;
- натуральные компоненты.
Экономические показатели
Для начала собственного дела вам потребуется оборудование, расходные материалы, сырье. Минимальный стартовый капитал – около 50 тысяч рублей. При этом в дальнейшем, когда бизнес пойдет в гору, вы сможете приобрести более качественное профессиональное оборудование, расширить ассортимент.
Предполагаемый уровень дохода составляет 500-600 кг за килограмм шоколада ручной работы. Конечно, не каждый день будут заказы, но при грамотном подходе к раскрутке и объективных ценах в сравнении с конкурентами за сутки можно заработать порядка 2-3 тысяч рублей. Следовательно, доход за месяц составит 60-90 тысяч рублей. Также вы можете реализовывать более сложные по дизайну плитки, например фигурки животных, букеты. Это требует практики, однако и оценивается дороже. В итоге можно выйти на доходность до 500 тысяч рублей в месяц.
Что еще за меланжер
Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.
На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов
В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.
Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.
Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.
Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.
Какой вид шоколадок полезнее всего по составу?
Чтобы выбрать лучший шоколад, следует узнать, из чего состоят разные виды десерта:
- Белый. Технически не является шоколадом, так как при его производстве не используют тертое какао. Плитки в основном содержат какао-масло или его дешевые заменители, молочный жир и шоколадную пудру. Белые сорта десерта изобилуют различными добавками: ароматизаторами, загустителями, консервантами.
- Молочный. Основу изделий составляют какао, сухое молоко или сливки, сахар. Десерты также содержат множество синтетических добавок для придания продукту необходимого вкуса и консистенции.
- Темный. Плитки содержат много какао-продуктов, однако содержание сахара остается на высоком уровне. В составе темного шоколада реже встречаются синтетические добавки.
- Горький. Содержит минимальное количество ингредиентов: какао-продукты и сахар, натуральные добавки. Горький шоколад практически никогда не содержит синтетических ингредиентов и отличается минимальным содержанием сахара.
Внимание!
Исходя из особенностей состава, лучшим можно признать горький шоколад.
Фитнес-тренды меняют состав шоколада
В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав
Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.
Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.
Отличия шоколада для кондитера от обычного
Однако, профессиональный шоколад, который идет в кондитерское производство, делают на молотых зернах. Часто совсем без сахара, на натуральном масле какао. В нем нет тех добавок, которые характерны для разных сортов подарочного варианта.
Сахар и другие компоненты при необходимости кондитеры добавляют уже на конечном этапе изготовления продукта. Таким образом, шоколад для выпечки более натуральный.
Глянцевую, блестящую глазурь делают из кондитерского шоколада. Его используют для темперирования (couverture) и покрытия конфет, кексов, других десертов. За счет присутствующего в составе большого процента какао-масла, массу легко растопить, это качество используют в производстве конфет.
Шоколад для выпечки представляет собой капли, чипсы, блоки, которые подразделяются на:
- полусладкие;
- сладкие;
- горько-сладкие;
- несладкие.
В продукте много сухих молотых какао-бобов и мало сахара. Это идеально для любых рецептов. Кондитер получает возможность контролировать, насколько сладким получится конечное изделие.
Шоколад для кондитера идет на приготовление десертов. Поэтому сахар и другие продукты: орешки, ликер, ягодки, помадка начинки добавляются позже в рецепт. Все зависит от того, что делает в данный момент кулинар.
«Обычные» шоколадные плитки бывают с начинкой, с цельными лесными орехами, изюмом, воздушным рисом, другими наполнениями. Материал для кондитерского дела не содержит в своих блоках наполнителей подобного рода.
Чем отличается кондитерская глазурь от шоколада с орешками, изюминками? Вы наверняка это уже поняли. Профессиональная глазурь содержит лишь натуральные основные элементы, красиво бликует благодаря своей глянцевой структуре.
Лучшие марки молочного шоколада
«Dove promises» — качественный и безопасный
Порционный «Dove promises» набрал максимальные количество баллов в части безопасности и качества и разместился на первой строчке рейтинга. Содержание тяжёлых токсичных металлов (мышьяк, свинец, кадмий) в данном образце входит в пределы 30% от нормы.
Среди замечаний — это обнаруженные в незначительном количестве (0,2%) транс-изомеры жирных кислот, наличие которых, по предположению экспертов связано с добавлением в «Dove promises» молочных жиров. Несмотря на то, что нормы стандарта не допускают присутствие трансжиров, их количество незначительно и не сможет нанести вред человеческому организму. Данные конфеты довольно калорийны (549 ккал) и содержат большое количество сахара (больше 50%).
| Содержание какао, % | 26 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 350 |
Плюсы и минусы
- микробы и бактерии не обнаружены;
- соответствует требованиям безопасности;
- без замечаний к органолептическим свойствам;
- изготовлен из натуральных какао-продуктов.
«Ritter Sport» — занял второе и третье место в рейтинге
Молочный шоколад от немецкого производителя «Ritter Sport» расположился сразу на двух верхних строчках рейтинга. Высокую оценку получил как обычный молочный вид, так и изделие с добавлением цельного ореха лещины. Больше всего баллов эксперты присвоили качеству «Ritter Sport». В частности, эксперты благоприятно охарактеризовали его органолептические признаки: блестящая ровная поверхность, без признаков поседения. Вкус и запах образцов соответствуют заявленному наименованию.
Структура «Ritter Sport, цельный лесной орех» неоднородная, однако замечание комиссии вызвало неравномерное распределение лесного ореха. Соблюдение микробиологических и химических норм безопасности, приписанных стандартом, в совокупности с высоким качеством обеспечили «Ritter Sport, цельный лесной орех» и «Ritter Sport, молочный» второе и третье место соответственно.
| Содержание какао, % | 30 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 300 |
Плюсы и минусы
- достоверность маркировки;
- благоприятная органолептика;
- натуральный продукт.
«Lindt Exellence, Extra Creamy» — замыкает тройку лучших
Подобно своему немецкому предшественнику, но немного уступив, «Lindt Exellence, Extra Creamy» получил высокую оценку экспертов за качество. Проведённая химическая экспертиза подтвердила содержание в конкурсанте натуральных какао-продуктов. Отклонением от предписания стандарта ГОСТ 31721-2012, стало в три раза превышенное содержание молочного жира. При норме — 2,5%, эксперты выявили — 7,8%.
Степень измельчения оказалась одной из самых высоких (в сравнении с другими исследуемыми) — 96%. Несмотря на то что «Lindt Exellence, Extra Creamy» изготовлен в Европе, он соответствует российским стандартам безопасности. Допустимые уровни содержания токсичных веществ не превышены. Микробиологические показатели также оказались благоприятными: количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в более чем 60 раз ниже допустимых границ регламента ТР ТС 021/2011. Бактерии группы кишечной палочки не найдены.
| Содержание какао, % | 30 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 250 |
Плюсы и минусы
- не содержит токсичных веществ;
- патогенные микроорганизмы не обнаружены;
- не содержит посторонних привкусов и запахов.
Пять вопросов о шоколаде
Из чего делают белый шоколад и почему он белый?
Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.
Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.
Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?
Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.
Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.
Почему шоколад заворачивают в фольгу?
Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.
Почему натертый на терке шоколад магнитится?
Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.
Кто придумывает рецепты шоколада?
Основная идея проекта
Шоколад Alpen Gold благодаря своей экспертизе в создании разнообразия сочетаний шоколада и начинок наилучшим образом способен удовлетворять любые потребности в шоколаде – от потребности в подзарядке (ментальной и физической) до желания наслаждения вкусом во время расслабления.
Alpen Gold – уже не первый год один из самых больших брендов в шоколадных плитках, поэтому неудивительно, что потребительский инсайт, на котором должна будет стоиться его коммуникация, должен быть понятым и принятым большинством людей, то есть он должен быть практически универсален. Оказалось, что такой инсайт существует, и это было подтверждено качественными исследованиями: желание шоколада непреодолимо. Оно может застать вас врасплох, оно может прийти совершенно неожиданно, в любой момент, и вы уже чувствуете, что готовы на все ради того, чтобы получить то, что вам сейчас нужно.
Но вы уже знаете, что решение есть: когда вам нестерпимо хочется шоколада, вам хочется Alpen Gold, ведь это превосходное сочетание прекрасного шоколада и разнообразнейших начинок, и они способны удовлетворить любое желание шоколада, каким бы оно ни было. Нужно ли вам восполнить запасы энергии или же расслабиться, насладиться минуткой наедине с собой и любимым шоколадом, у Alpen Gold найдется то, что удовлетворит любое ваше желание. Таким образом, бренду дается возможность доказать, что он не только шоколад с фундуком, но также шоколад со множеством других, прекрасных начинок и ингредиентов, из которых можно выбирать в зависимости от желания. Всё это направлено на то, чтобы потребитель переключался внутри портфеля Альпен Гольд, а не на продукты конкурентов.
Почему именно шоколад?
Компания «Шоколадная идея» Год основания: 2016 Количество сотрудников: 20 Услуги: производство сувенирной продукции из шоколада, печенья в индивидуально разработанной под нужды заказчика упаковке
«Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врёт» — с этой цитатой американского писателя Джона Туллиуса сложно не согласиться. Действительно, магии этого лакомства противостоять почти невозможно. Даже женщины на диете не отказывают себе в кусочке любимого шоколада — что уж говорить о сладкоежках-мужчинах! Учеными доказано, что шоколад спасает от депрессии, улучшает память и повышает стрессоустойчивость. А как здорово он при этом поднимает настроение — регулярно убеждается на своем опыте каждый из нас!
CF-18 (2019). Ремесленный характер
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Основатель бренда — инженер, ставший шоколатье. Дизайнеры OlssønBarbieri должны были отразить это в упаковке сочетанием точности, новаторства и мастерства.
Внешнюю коробку они сделали из белой пищевой бумаги FibreForm, которая хорошо формуется без использования клея. Это позволило создать эффект обёрточной бумаги.
Бумага FibreForm по своим свойствам может конкурировать с пластиком и в крупных коммерческих масштабах. У больших компаний есть возможность инвестировать в более совершенный материал для упаковки.
Хенрик Олссон, управляющий директор OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Внутри коробки — поддон с отделениями для конфет. Для него выбрали переработанный картон Eska. Чтобы снизить затраты на производство, бумажный вкладыш изготавливают как стандартный модуль, вмещающий 12 кусочков шоколада. Его можно разделить пополам по перфорированной линии, чтобы поместить в коробку шесть конфет, или, наоборот, удвоить, чтобы в коробке было 24 кусочка.
Поверх шоколада лежит полупрозрачная глянцевая бумага Seveso. Её украшают символы таблицы Менделеева из голографической фольги. Так дизайнеры в очередной раз напоминают об инженерном прошлом основателя бренда.
Лучшие марки темного шоколада
«Бабаевский» темный с целым фундуком — лидер народного мнения
Классический вариант с добавлением цельного ореха фундука «Бабаевский» высоко оценен дегустационной комиссией и, кроме того, пользуется большим спросом среди покупателей. Органолептические свойства: твёрдая ломкая плитка, с насыщенным ярко выраженным слегка терпким вкусом, без вяжущего привкуса. Компонентный состав образца не включает заменителей какао-масла, таких, как пальмовое или другие более дешёвые тропические масла. Массовая доля какао-продукта составляет 40%. Содержит большое количество, крупных и цельных орехов. Не содержит следов молочного жира или его производных. Токсичные элементы и тяжёлые металлы не обнаружены.
| Содержание какао, % | 40 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 140 |
Плюсы и минусы
- отсутствует рост плесневых грибов и других микроорганизмов;
- бактерии группы кишечной палочки не обнаружены;
- содержит большое количество фундука.
«Красный Октябрь, Слава», темный — легендарная рецептура
Отличается от классического тёмного своей пористой и воздушной структурой. «Красный Октябрь, Слава» — неоднократный победитель международных отраслевых выставок и изготавливается по засекреченной оригинальной рецептуре производителя. Образец имеет слегка расплывчатую, тающую во рту консистенцию. Содержание какао — 40 %.
В состав конкурсанта, помимо классической тройки: сахар, какао тёртое, масло какао входят также эмульгатор (лецитин соевый) и ароматизатор (ваниль). «Красный Октябрь, Слава» пользуется большой популярностью среди любителей сладкого. Пользователи отмечают лёгкий воздушный вкус и считаю «Красный Октябрь, Слава» одним из лучших образцов российского кондитерского рынка.
| Содержание какао, % | 40 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | да |
| Срок годности, мес. | 12 |
| Цена, руб | 180 |
Плюсы и минусы
- оригинальная многолетняя рецептура;
- натуральный и безопасный состав;
- оптимальное соотношение цены и качества.
«Победа вкуса» темный — без добавления сахара
Произведенный в рамках ГОСТ 31721-2012 образец «Победа вкуса» отвечает требованиям данного стандарта. Содержание доли белка соответствует натуральному продукту, изготовленному без добавления дешёвого заменителя какао-порошка, такого как какао-велла.
В числе компонентов числятся подсластители (мальтитол и стевия), а также ароматизатор (ванилин). Довольно калорийный 470 ккал (выше среднего значения). Заявленное в маркировке содержание какао соответствует действительности и составляет 57 %.
| Содержание какао, % | 57 |
| Наличие пальмового масла | нет |
| Пористость | нет |
| Срок годности, мес. | 18 |
| Цена, руб | 176 |
Плюсы и минусы
- не содержит заменителей какао-порошка;
- без ГМО;
- не содержит сахар.
Лучший темный российский шоколад
Отличие темного сорта состоит в ином распределении пропорций базовых компонентов. Шоколад можно называть темным, если в нем присутствует хотя бы 40% бобов. Минимальная доля масел – 20%. Остальное – сахара или его заменители.
Средние параметры энергетической ценности на 100 г (точное количество зависит от содержания какао):
- общая калорийность (на 60-69%) – 579 ккал;
- соотношение Б/Ж/У – 6,1 / 38,3 / 52,4.
Росконтроль провел исследование плиток темного шоколада на предмет соответствия установленным стандартам и гостам. Результатом этого стал список «Самый вкусный шоколад в России». Его лидером стала марка «Вдохновение». Однако при наличии европейских конкурентов, предпочтения потребителей распределяются иным образом.
Ritter Sport
Страна: Германия
По мнению покупателей, самый лучший шоколад марки – «Темный с цельным лесным орехом». Основное преимущество плитки – щедро сдобренная фундуком структура. Его производитель действительно не пожалел. Еще один плюс – отсутствие искусственных ароматизаторов.
Любители шоколадок Риттер Спорт уверяют, что после них поднимается настроение. Этот факт имеет научное обоснование (плитка содержит природный антидепрессант – калоризатор). Шоколадка богата полезными микроэлементами (преимущественно железом и магнием), растительными антиоксидантами и витаминами (РР, Е, С, К). Даже одна порция стимулирует мозговую деятельность, укрепляет стенки капилляров.
Ложка дегтя – превышенная концентрация сахара и жиров. Чтобы избежать ожирения, диабета и других сопутствующих лишнему весу патологий, лучше ограничить его количество.
Вдохновение
Страна: Россия
Хороший шоколад российского производства выпускается в нескольких форматах, но среди покупателей наиболее популярен классический темный продукт. Обладает целым комплексом полезных свойств:
- растительные волокна и антиоксиданты замедляют старение тканей;
- повышает работоспособность;
- улучшает зрение;
- повышает уровень гормонов удовольствия (эндорфинов);
- укрепляет иммунитет.
Результаты, выявленные обследованием Росконтроля, выявили существенное нарушение установленных стандартов качества. Содержание какао в образце несколько ниже минимально допустимых значений. Несмотря на это разумное употребление «Вдохновения» признано безопасным. Отмечены высокие органолептические и дегустационные свойства изделия.
Toblerone
Страна: Швейцария
Самый вкусный шоколад категории – продукция старинного швейцарского бренда Toblerone. Изюминка марки – форма изделия, которая имитирует очертания горы МаттеХорн (хотя есть и другие теории происхождения). Шоколадка выпускается в классических упаковках по 100 г, но есть и увеличенные плитки по 200 и 400 г.
Темная разновидность бренда представлена продуктом с вкраплениями меда и миндальной нуги. Шоколадное изделие обладает насыщенным ароматом и мягким сливочным вкусом.
Несколько портит общую картину присутствующий в составе молочный жир. Обычно им заменяют дорогостоящее какао-масло производители дешевого шоколада. Учитывая, что марку позиционируется как элитная, такой недостаток недопустим. Тем не менее, вкус продукта, по мнению большинства покупателей, выше всяких похвал, поэтому бренд признан лучшим среди темного шоколада.
Необходимое оборудование
Его перечень зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на старт бизнеса. Можно выпекать фигурки в шоколадницах и формочках в домашних условиях. А можно арендовать помещение, закупить профессиональное оборудование и наладить масштабное производство.
Вот примерный перечень необходимого оборудования:
- Шаровая мельница.
- Котел для выплавления жира
- Конш-машины (их количество зависит от планируемых объемов производства).
- Автомат для темпировки.
- Холодильные и морозильные камеры.
- Формы и молды.
Очень важно, чтобы в производственном помещении были оборудованы вытяжки, работал термостат. Если вы планируете наладить производство вне дома, есть смысл поставить хотя бы небольшую витрину, чтобы пришедшие сделать заказ могли совершить покупку непосредственно в зале
Как делают кондитерский шоколад
- Начинают с первичной обработки какао-бобов. Их извлекают из стручков, осуществляют ферментацию. Затем зерна сушат, очищают, сортируют по размерам.
- Подвергают термической обработке до 150 градусов, охлаждают.
- Бобы отделяют от зародыша и оболочки.
- Дробят. Получается крупка, составляющая немного более 80% от массы зерен.
- Крупку перемалывают, чтобы получить тертое какао и масло. Для дорогого шоколада используют крупку более крупного помола. Для других видов смешивают разную.
- Затем делают шоколадную смесь, по разным рецептам.
Перед каждым этапом необходимо выполнять подготовительные операции
Соблюдение технологии важно для достижения нужного вкуса и стабильности качеств. Полученный продукт отправляют на производство конфет, глазури, покрытия плиток и других кондитерских изделий
Рейтинг брендов по качеству
Ежегодно российские и зарубежные эксперты проверяют шоколадную продукцию разных производителей и составляют рейтинг лучших марок.
Российский
Лучшие марки российского шоколада:
- Бабаевский. Концерн с 1804 года изготавливает кондитерские изделия из высококачественного какао.
- Коркунов. Компания создана в 1997 году и производит шоколад и конфеты высокого качества без использования заменителей масла какао.
- Победа вкуса. Предприятие создано относительно недавно – в 1999 году, однако его продукция уже получила признание в России и за рубежом за отличный вкус и высокое качество.
- Верность качеству. Предприятие производит оригинальный высококачественный шоколад и конфеты по самым современным технологиям из элитных сортов какао.
- Дамго. Предприятие производит органический шоколад под название «Chocolate original». Компания появлялась всего несколько лет назад и уже вышла на рынок Европы и США.
- Российский. Эта компания отличается очень разнообразным ассортиментом шоколада на любой вкус. Предприятие работает с 1969 года.
Некоторые вышеуказанные марки российского шоколада абсолютно не известны большинству сладкоежек, но это не говорит о низком качестве продукта.
Важно!
Малоизвестные марки выпускают качественный десерт относительно небольшими партиями и зачастую не реализуют свою продукцию через федеральные торговые сети.
Французский
Самый романтичный народ создает нежный шоколад из натуральных и качественных ингредиентов.
Лучшие французские марки:
- Mihel Richart;
- Valrhona;
- Bovetti;
- Bonnat chocolatier.
Швейцарский
Жители этой страны съедают до 20 кг сладости в год и точно знают толк в качественном шоколаде.
Лучшие швейцарские марки:
- Toblerone;
- Lindt;
- Teuscher;
- Maestrani.
Toblerone – широко известная марка швейцарских кондитерских изделий. Компания производит один из самых популярных в мире видов шоколада в форме зубцов с изображенной на упаковке горой Маттерхорн.
Бельгийский
Лучшие бельгийские марки:
- Leonidas;
- Neuhaus;
- Godiva;
- Callebaut.
Подсчитано, что практически в каждом городе этой страны есть кондитерская фабрика по производству шоколада и конфет.
Топ 10 самых лучших марок в мире
Внимание!
В 2005 году была основана Академия Шоколада, которая осуществляет серьезный анализ кондитерских изделий из какао и создает рейтинг лучших марок в мире.
10 лучших марок шоколада в мире:
Amedei Selezioni (Италия). Лучшая марка шоколада по мнению экспертов. Набор изделий из 12 плиток стоит более 60000 рублей. Teuscher (Швейцария). Компания производит сотни разновидностей шоколада и экспортирует продукцию по всему миру. Журнал National Geographic в отличие от Академии Шоколада признал именно эту марку лучшей в мире. Leonidas (Бельгия). Самая известная Бельгийская фирма по производству десерта из какао, которая имеет почти 1300 фирменных магазинов по всему миру. Bovetti (Франция)
Компания уделяет особое внимание эстетике и производит фигурные изделия с украшениями из цветочных лепестков, орехов и сухофруктов. Создатели компании считают, что шоколад должен приносить удовольствие и для органов вкуса, и для глаз. Valrhona (Франция)
Фирма производит только качественный продукт с высоким содержанием какао из экологически-чистого сырья. Michel Cluizel (Франция). Шоколад изготовлен из сырья наивысшего качества, о чем свидетельствует особая печать «Благородные ингредиенты» на каждом изделии. Эта марка шоколада единственная в мире имеет такую печать. Scharffen Berger (США). Фирма основана в 90-х одах в штате Калифорния, а в 2005 году компанию выкупил кондитерский гигант Hershey. Lindt (Швейцария). Одно из старейших производств шоколада в мире, имеет множество фирменных магазинах на всех континентах. Soma (Канада). Компания основана в 2003 году в Торонто. Кондитеры самодеятельно обжаривают какао-бобы для своих конфет и тщательно скрывают рецептуру от конкурентов. Anna Shea Chocolates (США). Производство открыли в Чикаго в 2004 году. Изделия производят в соответствии со старинными европейскими традициями. Компания славится шоколадными конфетами оригинального дизайна с разнообразными начинками.
Как выбрать качественный шоколад
Мировая популярность лакомства привела к появлению большого числа подделок и низкосортных изделий. Даже покупка знакомого бренда не защищает от обмана. Поэтому каждый любитель сладкого обязан знать, какой самый вкусный шоколад, и по каким параметрам его правильно выбирать.
Признаки качественного лакомства:
- Чем меньше ингредиентов в составе, тем натуральнее продукт. Эталон – 3 компонента: какао-бобы, какао-масло и сахар (причем именно в таком порядке).
- Концентрация жиров (растительных и молочных) – чем их больше, тем меньше плитка хранится (вот почему срок годности горьких и темных разновидностей 12 месяцев, а молочных 7). Если производитель рекомендует более продолжительный период хранения, в составе присутствуют искусственные консерванты.
- Хотя официально считаются безопасными, пальмовое масло и лауриновая кислота на практике вызывают комплекс болезней. Если указаны в составе, от такого угощения лучше держаться подальше.
- Гладкая и ровная структура – индикатор качества. Натуральный состав легко поддается разламыванию и при этом не тянется. При ломке издает звонкий хруст. Обратное говорит о наличии запредельного количества добавок.
- Белый налет допустим. С одной стороны свидетельствует о качестве продукта, а с другой, что тот подвергся перепаду температуры, что ухудшает вкусовые параметры.
- Натуральный экземпляр тает в руках, начинает плавиться уже при +32 градусах.
Если есть сомнения, дома проводится эксперимент с молоком. Лучший кусочек тонет. Остается на поверхности – значит, производитель щедро сдобрил его эмульгаторами и прочими синтетическими добавками.
Четкой градации, какой шоколад самый лучший в России, нет. Все определяют вкусовые пристрастия покупателей (а о них, как известно, не спорят) и финансовые возможности.
Saari Chocolate (2020). Тропические корни и скандинавский минимализм
Изображения: Behance / дизайн Renan Vizzotto
Изображения: Behance / дизайн Renan Vizzotto
Изображения: Behance / дизайн Renan Vizzotto
Изображения: Behance / дизайн Renan Vizzotto
Saari — финский бренд, который производит шоколад на фабрике в Доминиканской Республике. Перед дизайнером упаковки из Италии Ренаном Виццотто стояла задача подчеркнуть тропические корни продукта и при этом сохранить скандинавский минимализм бренда.
Ключевой элемент дизайна — пальмовые ветви, упрощённые до трегульников, количество которых отражает процент содержания какао в шоколаде. На листья пальмы намекают и необычные буквы, которыми написано название бренда.
