Mozzarella (Моцарелла)
Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.
Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.
Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.
Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.
Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.
В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид – “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.
В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.
В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.
Гнилой сыр с червями
Итальянский сыр «Касу Марцу» — один из самых необыкновенных сортов в мире. Его название дословно переводится как «гнилой сыр», и на это есть причина. Ведь гнилостный запах и крепость вкуса этого сыра — результат разложения, который ускоряется личинками попиофилами.
Основа «Касу Марцу» — овечий сыр «Пекорино», в который заселяются личинки. Существует специальная технология очистки сыра от червей, ведь когда они умирают в сыре, то делают его токсичным и ядовитым. Именно по этой причине в странах Евросоюза «Касу Марцу» является запрещенным продуктом. Он, по мнению специалистов, может вызвать не только отравление кишечной инфекцией, но и серьезную аллергическую реакцию. Но тем не менее сыр производится в Сардинии, несмотря на штрафы и запреты, и с успехом находит своего покупателя.
«Касу Марцу» не продается в магазинах и не подается в ресторанах открыто, но его можно приобрести на «черных рынках» в деревнях Сардинии или по знакомству у местных. Этот сорт в 2009 году был занесен в «Книгу рекордов Гиннеса» как «самый опасный сыр на планете».
Люди, отведавшие этот самый дорогой сыр в мире с червями, говорят, что он характеризуется резким, ярким ароматом и жгучим, пряным вкусом, который еще несколько часов держится во рту. Некоторые гурманы советуют есть сыр, не обращая внимания на червей, а те, кто брезгует, помещают сыр в плотный целлофановый пакет. Стоит дождаться, пока черви перестанут шевелиться. Затем нужно развернуть пакет и удалить мертвые личинки.
Вода Амедео Модильяни
Пуская вода это и не продукт, то ее баснословная цена не может заставить просто пройти мимо и не упомянуть о ней. В состав воды входят воды из трех источников: родниковая вода Франции, вода из родников острова Фиджи и талая вода ледников Исландии. Свое название она получила в честь знаменитого итальянского художника. Необычные бутылки, покрытые золотом в 25 карат, имеют форму лица, с монголоидными чертами.
Драгоценная бутылка, со столь же драгоценным содержимым имеет общую стоимость в 60 000 $ за 1,25 литра.
Расширение нашего кругозора – это всегда
ценно и познавательно, а возможность попробовать что-то новенькое – особенное
событие для каждого путешественника! Дорогие и дешевые продукты всего мира
способны впечатлять и вносить разнообразие в гастрономические познания.
Поэтому, совершая путешествие, стоит задаться целью не только лишь каждый год
бывать в новом месте, но и каждый раз пробовать новые экзотические
продукты!
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Шевр
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Фото: yanagolubeva.ru
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Фото: travel.tribunnews.com
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Фото: cheesewiki.ru
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Фото: craftstore.com.ua
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Фото: terres-auvergne.fr
Мягкие сорта
Содержат в себе больше жидкости, жирность у них намного выше, а срок вызревания – меньше, чем у твердых сортов. Срок годности тоже короче – от 4 до 7 дней.
Буррата
«Младший брат» моцареллы. Изготавливается из молока и сливок коровы по итальянской технологии компанией «Сыр & Beer», расположенной в г. Королев Московской области.
Снаружи напоминает моцареллу, внутри – текучая начинка со сливочным вкусом. Продукт не для тех, кто привык считать калории, 100 г этой вкусности «весят» аж 350 ккал.
Буррата Сыр & Beer
Достоинства:
- Можно употреблять как самостоятельное блюдо – очень сытный;
- Богат ретинолом, фосфором, кальцием.
Недостатки:
- Маленький срок хранения: 1-2 дня;
- Средняя цена – 1.800 руб. за кг.
Боккончини
Выходец из Неаполя. Головки маленькие, круглые, как шарики. Вкус – сливочный, маслянистый. Традиционно готовится из молока буйволиц и коров. Очень хороши копченые шарики Боккончини. Их изготавливает по оригинальному итальянскому рецепту компания «Сыроварня Мега-Мастер».
Боккончини Сыроварня Мега-Мастер
Достоинства:
- Пикантный вкус;
- Итальянская рецептура изготовления.
Недостатки:
Балыковый
Нарезка из балыкового сыра продается в двух вариантах: копченый и рассольный. Производитель: «ООО Красногвардейский молочный завод». Оба варианта могут украсить сырную тарелку, или просто стать приятным перекусом.
Балыковый Красногвардейский молочный завод
Достоинства:
- Натуральный состав, без Е и производных пальмового масла;
- Доступен в сетевых магазинах.
Недостатки:
Крапивный сыр из Англии
Сыр из крапивы, пожалуй, один из самых необычных из существующих. Он делится на два вида, первый из которых придумали в британском Корнуолле и назвали Яргом. Технология приготовления не отличалась уникальностью, кроме финального этапа, на котором сырную массу обволакивали листьями крапивы. В таком виде сыр держали месяцами, в некоторых случаях, добиваясь необходимой температуры и показателей влажности, даже относили в пещеры. В процессе затвердевания продукта крапива покрывалась плесенью. Бактерии удерживали растение в свежем виде, не давая ему засыхать, что улучшало процесс приготовления Ярга. Плотность сыра может быть как пастообразной, так и необычайно твердой. Мягкий вкус Ярга оставляет грибное послевкусие. Твердая корка из плесени придает сыру ни с чем не сравнимый аромат.
Второй вид относительно молод. Его придумали в Нидерландах с одной отличительной чертой — крапивой не заворачивают массу, а добавляют растение в измельченном виде, давая смеси хорошенько настояться. Процесс заплесневения обеспечивает сыру неповторимый вкус, схожий с мягким чеддером. Крапивный сыр лучше всего подавать отдельно либо вместе с хлебом.
7
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Фото: moonshinekzn.ru
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Фото: omsk.syromaniya.ru
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Фото: getfaster.ru
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Фото: poleznii-site.ru
Самый дорогой кофе
Наверняка вы уже слышали про кофе,
изготовляемое из переваренных животными зерен. Однако вряд ли вам удалось
выяснить, в чем же состоит его особенность.
Кофейные зерна Копи-Лювак перевариваются мусангами. Люди собирают переработанные зерна, моют их и высушивают на солнце.
Однако особенность вкуса зерен
обуславливается тем, что желудочный сок зверьков расщепляет белки кофейных
зерен, убирая тем самым горечь. Подобным образом обстоит дело и с сортом кофе
Блэк Айвори, который производят в Тайланде. Здесь, в качестве «перерабатывающей
фабрики» выступают слоны. 450 г готового продукта, стоит 500 $.
Касу марцу
Если вам интересно, внутри какого сыра относящегося к наиболее дорогим сортам в мире, водятся черви, то знайте – речь идет именно о Касу Марцу. У упомянутого продукта есть и иные названия, но приведенное считается наиболее распространенным.
Гнилой сыр (а именно так переводится «касу марцу» с сардинского диалекта) содержит не червей, а личинок особого вида мух – они имеют белый цвет и небольшой размер.
Килограмм деликатеса стоит более 16 000 рублей. Он приготовляется из другого сардинского сыра Пекорино. Последний просто выдерживают дольше обычного, дожидаясь пока он не начнет гнить. Ускоряют его разложение личинки мух, провоцирующие распад молочного жира, что в итоге приводит к размягчению головки. О созревании свидетельствует выделение особой жидкости – «лагрима».
Поскольку личинки в состоянии довольно высоко подпрыгивать, сыр советуют есть, положив между двумя ломтями хлеба. Вкус деликатеса чрезвычайно острый – он буквально обжигает небо и язык. Консистенция – тягучая.
Гурман, решивший полакомиться Касу марцу, рискует многим. Продукт нередко вызывает аллергию. К тому же всегда есть шанс, что гниение зашло слишком далеко и в массе начали преобладать опасные для жизни токсины.
Наконец, личинки. Если у дегустатора не слишком высокая кислотность желудочного секрета, выживают и проникают в кишечник. Здесь они активно пытаются прорваться через стенки, что приводит к:
- сильным болям;
- рвоте;
- тошноте;
- кровавому поносу.
Проще говоря, сыр является реально опасным продуктом, чью продажу в Инталии запретили законодательно. До недавнего времени его не разрешали делать даже на Сардинии, но после 2010 года это правило больше не действует. Власти пошли на это вовсе не из желания сохранить уникальное историческое наследие, коим Касу Марцу теперь называют. Им показалось безопаснее вывести не прекратившееся производство из подполья, где его, разумеется, невозможно было контролировать.
Сыр из ослиного молока
Сыр “Пуле” производится из молока балканских ослиц. Он – один из самых дорогих сыров в мире. Цена его начинается от 1000 евро за килограмм, и объясняется она не только богатым вкусом этого сорта, но и эксклюзивностью. Дело в том, что около 100 самок балканских ослов дают молоко для сыра “Пуле”. А на производство 1 килограмма затрачивается 25 литров молока. Если учитывать, что одна ослица в день в среднем дает 200 мл молока, то можно понять, почему стоит оно около 40 евро за литр. Таким образом, выпуск “Пуле” ограничен, да и к тому же производители его не имеют конкурентов в современном мире.
Изготавливается этот продукт только на ферме заповедника Zasavica, который находится в Сербии, в Белграде. Здесь же выпускают ослиное молоко в бутылках, из которого этот самый сыр изготавливается. Именно из этого молока, согласно легенде, Клеопатра принимала ванны.
Ослиное молоко — единственный ингредиент сыра “Пуле”. Поэтому он отличается белым цветом и рассыпчатой консистенцией. По вкусу, как утверждают те, кому посчастливилось его испробовать, деликатес напоминает испанский сорт «Манчего» из овечьего молока, который имеет пряный, солоноватый вкус. Стоит «Манчего» в разы дешевле: 20 долларов за килограмм, однако эксперты отмечают, что вкус “Пуле” более глубокий и благородный.
В 2012 году, в Англии, на ежегодной сырной ярмарке в графстве Сомерсет, сыр “Пуле” был продан за 1275 долларов за килограмм, и это было зафиксировано как мировой рекорд стоимости сыра. Однако совсем скоро этот рекорд был побит «Лошадиным сыром» – Caciocavallo Podolico.
9 Epoisses de Bourgogne
На девятом месте находится “Epoisses de Bourgogne”, или “Бургундский Эпуас”. Название произошло от одноименной деревни, где изготавливается лакомство. Французский сыр является излюбленным продуктом гурманов со всего мира.
Существует легенда, согласно которой Эпуас начали делать еще в 16 веке монахи, принадлежащие аббатству Сито. С 1956 года его производителем является Fromagerie Berthaut.
Острое послевкусие придает непастеризованное коровье молоко, использующееся в качестве сырья. Узнаваемость продукции гарантирует красновато-оранжевый цвет корочки и небольшой размер — порядка 10-18 см в диаметре. Считается, что это — идеальное дополнение к изысканному бургундскому вину.
Дорогостоящая технология производства и особые условия транспортировки значительно увеличивают цену конечного продукта. Так, головки перевозят в деревянных ящиках, отдельно от прочих пищевых продуктов (виной тому — резкий запах). Кроме того, во время долгого вызревания, каждую головку промывают и протирают специальными щеточками трижды в неделю. Это гарантирует равномерное распространение полезных бактерий.
Самыми известными почитателями сорта “Epoisses de Bourgogne” считаются Наполеон и Брилья-Саварен. Последний, даже, назвал деликатес “королем сыров”.
Fontina (Фонтина)
Полу-мягкий (полу-твёрдый) сыр из коровьего молока. Производится с 12 века в долине Оаста (Valle d’Aosta) в Альпах, на границе с Францией и Швейцарией.
Сыр фонтина оказался настолько удачным, что сейчас по аналогичному рецепту и с похожими названиями варят сыры в Дании, Швеции, Канаде, США, Франции и Аргентине.
Оригинальный итальянский сыр называется «Фонтина Вал д`Аоста» («Fontina Val d’Aosta»), защищён системой DOP и общеевропейской системой PDO. Изготавливается только в долине Оаста, только из молока коров породы «Вальдостанская красная пятнистая», только одной сыроварней Vallet Pietro.
Как результат, небольшие объёмы производства — всего 3500 тонн (цифра за 2017 год). Оригинальный сыр фонтина редкий и дорогой.
Оригинальный фонтина имеет натуральную оболочку. Оболочку в процессе созревания смачивают рассолом, такая оболочка называется «мокрой». В результате этого сыр приобретает резкий запах, фонтину иногда называют «вонючий».
Фонтина созревает от 60 дней, чаще всего выдержка — 90 дней. В зависимости от выдержки мякоть получается от полу-мягкой (как у гауды или эдама) до твёрдой. Цвет мякоти — белый или кремовый. В мякоти встречаются «глаза», так итальянца называют дырки в сыре.
Фонтина очень хорошо плавится, не теряя при этом вкуса, что сделало его популярным в пицце, сырных соусах, горячих бутербродах, фондю, фритатте.
Фонтина изготавливается в больших колёсах весом от 4 до 10 килограмм. В магазинах можно купить небольшие куски в заводской упаковке: 250, 500 грамм и 1 килограмм. Можно купить полкруга (обычно 3,5 килограмма), четверть круга (около 1,75 килограмма) также в заводской упаковке.
Цена: 12-20 евро за килограмм. Если кусок упакован на заводе, выйдет дороже. Если продавец сам режет куски и пакует, то будет дешевле. Напомним, что сыр ввезти в Россию можно только в заводской упаковке. Вдобавок, если фонтину нарезал продавец, то уже нет гарантий подлинности.
2 Moose
Сыр “Moose” стоит порядка 1100 долларов за килограмм. Среди 11 самых дорогих видов, он занимает второе место. Уникальный деликатес изготавливается из лосиного молока, что объясняет высокую цену и не доступность широкому потребителю.
Лакомство производится на шведской ферме в Бьюрхольме с оригинальным названием “Älgens Hus”, что в переводе на наш язык означает “Лосиный дом”. Источниками сырья служат лишь три самки по имени — Юнона, Хельга и Гуллан. Каждая лосиха, в период с мая по сентябрь, приносит порядка 5 литров молока ежедневно. Стоит ли говорить, что дойка диких животных — довольно сложный процесс?..
Странный деликатес знаменит среди гурманов. Помимо высокого содержания белка, в таком продукте ценится его необыкновенный вкус с характерной кислинкой.
Выделяют несколько разновидностей сыра Moose:
- Мягкий с белой плесенью.
- Полутвердый сливочный, также — с плесенью.
- Твердый голубой.
- Лосиная фета, хранящаяся в растительном масле.
Примечательно, что последняя разновидность считается самой вкусной и дорогой. “Львиную долю” сыра с фермы закупают местные рестораны, в продажу поступает порядка 20% от всей произведенной массы. На экспорт, продукция, и вовсе, не поставляется.
Цюрих: самостоятельные дегустации
Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).
Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах
Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте
ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!
Parmigiano Reggiano (Пармезан)
Самый известный в мире твёрдый сыр, его называют “Король сыров”. Изготавливается из коровьего молока в областях Парма, Реджо-Эмилия и в нескольких районах областей Модена, Болонья и Мантуя.
Сорт защищён системами PDO и DOP. Даже слово “Parmesan” (“пармезан”) защищено законами EC, с 2008 года этим словом может называться только итальянский Parmigiano Reggiano.
Название Parmigiano Reggiano образовано от имён областей Parma (Парма) и Reggio (Реджо-Эмилия).
За пределами ЕС название “пармезан” часто применяют для любых твёрдых сыров, напоминающих пармезан.
Пармезан – это второй по объёмам производства сыр в Италии, за 2017 год произведено 3,5 миллиона колёс пармезана, это около 147 000 тонн. Больше итальянцы производят только сыра сорта “грана падано”. Около 18% всего итальянского молока тратится на пармезан. Это неудивительно, расход молока для пармезана рекордный – 13 литров молока на килограмм сыра.
Требования для настоящего пармезана строгие. Коровы должны питаться только травой или сеном. Исходное сырье – это смесь снятого вечернего молока и свежего утреннего. Разрешено использование только натурального сычуга. Ферментацию можно проводить только в медных чанах.
Каждое колесо пармезана получает индивидуальный номер, на поверхности наносят штампы с датой и местом изготовления, названием производителя.
После 12 месяцев созревания каждое колесо проверяет инспектор из Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Он проверяет наличие трещин на внешней оболочке и простукивает колесо специальным молоточком – определяет наличие полостей внутри. И только прошедшие тесты колёса могут отправиться в магазин под названием Parmigiano Reggiano. Если сыр не соответствует требованием, то его бракуют – либо срезают отметки на оболочке, либо сверху ставят штампы красного цвета.
Пармезан может сразу отправиться на продажу, тогда он считается “молодым” (выдержка 12 месяцев). Или может быть поставлена красная печать, тогда сыр зреет до 18 месяцев и уходит на продажу. Или серебряная печать, тогда сыр зреет до 22 месяцев. Или золотая печать, выдержка – 30 месяцев.
Колесо Parmigiano-Reggiano диаметром 40-45 сантиметров, высотой 18-24 сантиметра, вес – от 35 до 53 килограмм.
Купить пармезан в Италии можно в любом продуктовом магазине. Продаются куски от 200 грамм до нескольких килограммов. Куски можно купить в заводской упаковке, тогда не будет проблем при прохождении российской таможни.
Цена за молодой (12м+) – 15 евро за килограмм, за красный (18м+) – 22 евро, серебряный (22м+) – 32 евро, золотой (30м+) – 40 евро.
Taleggio (Таледжио)
Полу-мягкий сыр из коровьего молока. Назван по региону Таледжио в провинции Бергамо и названию местных пещер «Вал Таледжио», где этот сыр держат для созревания.
Сорт таледжио прославился в первую очередь благодаря форме. Его формуют в прямоугольные параллелепипеды, а не в колёса или цилиндры.
До 1914 года сорт назывался «Stracchino quadro di Milano» («Страккино квадратный из Милана»), в 1914-м переименовали в «Stracchino quadro di Taleggio» («Страккино квадратный из Таледжио»). И только к 1930-м сыр стали называть «Таледжио».
Другая интересная особенность — это сезонный сыр, его производят только осенью и зимой. Иногда его называют «мягким», иногда «полу-мягким», и оба варианта верные. Дело в том, что созревание таледжио происходит от корки к центру. Ближе к центру мякоть мягкая, ближе к краям становится твёрже. Такую структуру называют «центростремительной».
Сорт таледжио защищён системой DOP, всего 8 областей в Италии имеют право его производить. Общие объёмы производства Taleggio DOP – 8 800 тонн (цифра за 2017 год), сыр довольно редкий, не в каждом магазине встретишь.
Правила DOP для таледжио разрешают использовать только натуральный сычуг, запрещено использовать бактерии. Сыр таледжио можно назвать «кровожадным». Правила DOP требуют наносить на корку таледжио узоры с кругами, буквами «T» и эмблемой сыроварни, и по этим узорам можно определить таледжио даже, если покупаете в магазине маленький кусочек.
У таледжио «мокрая» корка, то есть, в процессе созревания оболочку смачивают морской водой, чтобы не образовывалась ненужная плесень и не размножались нежелательные бактерии, а только желательные. Как результат — очень сильный запах сыра таледжио, не каждый нос это выдерживает.
Таледжио созревает от 25 до 50 дней при температуре 2-6 градусов и влажности около 90%.
Изготавливается в параллелепипедах высотой 4,5-7 сантиметров, длина стороны — 20-28 сантиметров, вес такого блока — 2-2,5 килограмма. В магазинах можно купить целый блок, или можно попросить отрезать кусок. Продаются куски 200-400 грамм в заводской упаковке.
Mascarpone (Маскарпоне)
По итальянским меркам маскарпоне считается “молодым мягким” сыром, хотя большинство россиян его бы так не назвали. По консистенции он близок к сметане.
В нагретые густые сливки добавляют лимонную или уксусную кислоту, потом сыворотку сцеживают. Процесс приготовления маскарпоне настолько прост, что итальянцы его даже больше готовят дома сами, чем покупают в магазине.
Маскарпоне содержит 60-75% жира, поэтому употреблять его в чистом виде не принято. Маскарпоне называют “гастрономическим сыром”, так как чаще используют в блюдах. Самый знаменитый итальянский десерт готовят с маскарпоне – это тирамису. Очень хорош маскарпоне для чизкейков. Итальянцы едят с маскарпоне фрукты, особенно популярна в этой роли клубника.
Маскарпоне без опаски могут есть вегетарианцы, так как сычуги при его изготовлении не используются, следовательно, ни одно животное не пострадало.
Важный момент! Маскарпоне очень быстро портится! Его нужно съесть в течение двух дней, иначе сильно рискуете. Если купите в баночке, то ешьте в течение двух дней с момента открытия.
Считается, что маскарпоне появился в конце 16 или начале 17 века в Ломбардии, в районах Лоди или Аббиатеграссо, что к юго-западу от Милана. Название образовано или от слова “mascarpa” (молочный продукт из сыворотки от сыра страчино), или от слова “mascarpia” (так на местном диалекте называют рикотту).
Extra old bitto
Родиной данного сыра является Италия, где он производился достаточно долгое время и имел средний успех у публики, поскольку не обладал никакими особыми свойствами. Однако все изменилось после того, как одну из партий выкупил предприимчивый гонконгский сыродел, который вместо реализации товара, просто отправил его дозревать на полку. Чтобы предотвратить образование вредных бактерий, способных помешать процессу, в приготовлении сыра использовалось свежее молоко, причем, с момента доения должно пройти не более получаса. Продажи начались спустя 10 лет и крайне небольшими партиями. Интересно, что никакие другие сорта не могут выдержать более нескольких лет созревания, но Extra old bitto удалось продержаться такое огромное время. Приобрести его можно по стоимости в 333 $ за килограмм и только на специальных аукционах, куда обычно приходят лишь истинные ценители подобного продукта.
Пуле
Пуле считается одним из самых дорогих сыров среди всех известных. Это связано с поистине уникальной системой производства. Чтобы сделать всего 1 кг сыра Пуле, необходимо около 25 литров молока балканской ослицы. Особей этого вида осталось не более сотни, что также серьезно сказалось на цене сыра. При этом ослицы производят в день не более 200 мл молока, из-за чего стоимость сырья составила 40 € за один литр. Доение ослиц также трудоемко и занимает приличное количество времени, что сильно замедляет производство.
Изготавливается сыр Пуле на ферме «Засавика» в Сербии. Она располагается в заповеднике с аналогичным названием. Интересно, что здесь выпускается и бутилированное молоко балканских ослиц, также пользующееся некоторым спросом. Насколько известно по истории, сама царица Клеопатра часто принимала ванны с этим молоком, чтобы сохранить свою красоту.
Сам по себе сыр является рассыпчатым, белого цвета и с солено-пряным вкусом, из-за чего его нередко сравнивают с испанским сыром Манчето, который производится из овечьего молока. Теме не менее, большинство экспертов утверждает, что Пуле обладает более ярким и приятным вкусом, по сравнению с конкурентом. Приобрести килограмм этого сыра можно всего за 1 000 €, что делает его наиболее дорогим, а также самым желанным для многих гурманов со всего мира.
Ricotta (Рикотта)
Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.
Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.
Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.
Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.
Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.
Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.
В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.
Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.
Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.
Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.
Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.
Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.
Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.
Сыр для Италии и итальянцев
Сыр (итал.: formaggi, формаджи) — это важная часть итальянской культуры. Для наглядности приведём некоторые факты и цифры:
– Италия производит около 1 миллиона тонн сыра ежегодно, уступая по этому показателю в Европе только Франции и Германии;
– Средний итальянец съедает 21,5 килограмм сыра в год, по этому показатель они на 9-м месте в мире;
– В Италии есть банк «Credem Bank», который содержит специальные хранилища для сыра. Банк раздаёт кредиты фермерам, и берёт пармезан в качестве залога. Если фермер отдаёт долг банку, пармезан ему возвращают. Если не отдаёт, банк продаёт пармезан для погашения долга. Сейчас в хранилищах в Credem Bank лежит 430 000 колёс общей стоимостью 190 миллионов евро;
– На экспорте сыра итальянцы зарабатывают 2,6 миллиарда долларов ежегодно. Но это не самый важный экспортный продукт Италии, на вине они зарабатывают ещё больше — 6,5 миллиардов;
