Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование

Как это делается

Как делают промышленную заморозку, хорошо понятно на примере замораживания плодоовощных смесей:

Сначала принимают сырье и проверяют его качество.
При сортировке удаляют несъедобные части, недозрелые и перезрелые плоды, а также поврежденные вредителями.
На стадии калибровки машины следят за тем, чтобы все части были примерно одинакового размера, это важно для равномерной заморозки.
Мойка водой при температуре около 5 °C. Удаляется 80–90 % загрязнений.
Механическая обработка — от кожуры, косточек, семян

Нарезка на стандартные кусочки.
Химическая обработка антиокислителями для сохранения внешнего вида продукта (потому что некоторые овощи и фрукты темнеют и окисляются) и витамина С.
Бланширование. Обработка горячим паром или погружение на краткое время некоторых овощей в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
Замораживают сухие овощи и фрукты на конвейерах россыпью (холодным воздухом) или в ящиках и коробках с помощью жидкого азота.

ТИПЫ ШКАФОВ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Рисунок 80- Камера шоковой заморозки спирального типа

Рисунок 81- Камера шоковой заморозки плиточного типа

Рисунок 82- Камера шоковой заморозки флюидизационная тоннельного типа

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания.

Шоковая (быстрая) заморозка птицы: продолжительность заморозки от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.

Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.

Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С.
Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): продолжительность заморозки от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.

Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): продолжительность заморозки до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки:
-18°С.

Шоковая (быстрая) заморозка продукции кулинарии: продолжительность заморозки от 1 до 5 часов, в зависимости от свойств продукта. Температура заморозки в камере:
от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от +20°С до +70°С.
Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки. В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов, камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям
развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка — это

единственный способ

сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Если все сделать правильно, то продукт будет не отличить от свежего. Метод основан на свойствах замерзания жидкости.

Шоковая заморозка.

Это охлаждение продукта с такой скоростью, при которой достигается эффект микрокристаллизации влаги. Главным критерием этого процесса является скорость замерзания, а не температурный режим.

Микрокристаллизация влаги.

Процесс образования кристаллов льда без увеличения объема по отношению к исходному объему жидкости. При обычном замерзании образующиеся кристаллы льда будут иметь больший размер, нежели молекулы воды. Таким образом замерзшая в продукте влага разрушит структуру продукта из за большего объема кристаллов льда и при размораживании продукт потеряет форму и многие ценные свойства. При быстром замораживании образующиеся кристаллы льда получаются одинакового с молекулами воды размера. Структура продукта при этом не разрушается и после размораживания продукт полностью сохраняет свои свойства.

Когда говорят о шоковой заморозке, то ведут речь не о конкретном наборе технологического оборудования, а о достижении результата микрокристаллизации влаги. А будет это сделано в обычном морозильнике или потребуется охлаждение жидким азотом — зависит от конкретной ситуации.

Мистер Sub-Zero

Кларенс Бердсай был человеком со странностями. С юных лет он увлекался таксидермией — причем научился этому заочно, по подписке. Тогда мальчику было всего 11 лет. А после этого он и сам предлагал научить желающих делать чучела из животных.

В колледже Кларенс коллекционировал жуков и других насекомых, за что его прозвали Bugs (это слово означало «жучки», а на сленге — «ненормальный»). Правда, со второго курса его отчислили за неуплату: в то время отца и старшего брата Бердсая посадили в тюрьму по обвинению в мошенничестве. Семья была разорена, закончить образование юному Кларенсу так и не удалось. Он отправился на заработки в самые северные края Америки — на Лабрадор и Ньюфаундленд. И это оказалось удачей и для него самого, и для всех нас.

Заморозка овощей в домашних условиях

Заморозка овощей в домашних условиях – прекрасный способ получить зимой массу питательных веществ и витаминов. Конечно, при заморозке какая-то часть витаминов теряется, но оставшихся полезных веществ гораздо больше, чем, к примеру, в маринованных овощах или в варенье.

Домашняя заморозка овощей стала возможна благодаря распространению более современных морозильных камер, предотвращающих превращение продуктов в кусок льда, поросшего инеем.

Как правильно замораживать овощи?

Замораживают всё: зелень, кабачки, перец, кукурузу, капусту, горошек, малину, вишню и т.д. Не подлежат заморозке только совершенно водянистые ягоды, такие, как арбуз, и некоторые виды салатов. Чтобы овощи и фрукты не превратились в ледяную кашу, а после разморозки — в месиво, необходимо соблюдать основные правила, описывающие, как правильно замораживать овощи:

1. Для заморозки выбираются только целые овощи и ягоды, без повреждений кожицы.
2. Перед заморозкой продукты обязательно тщательно моются и сушатся, из них удаляются все семена и косточки. Так, перец разрезается, очищается от семян и нарезается кубиками или ломтиками. Исключение составляют ягоды. К примеру, вишня моется, сушится и замораживается в неповрежденном состоянии. Если из вишни вытащить косточки, она потеряет свою упругость и после заморозки ягоды слипнутся.
3. Некоторые овощи подвергают бланшированию, то есть их кипятят несколько минут. Кипячение убивает микробы и вещества, способствующие окислению. Овощи после бланширования дольше сохраняются.
4. Замороженные овощи и фрукты не портятся в течение 12 месяцев, если хранить их при температуре не выше -18ºС, и около трех месяцев при более высокой температуре.

Виды заморозки

Основные рецепты заморозки овощей предполагают два варианта: сухую заморозку и шоковую.

Шоковая заморозка овощей предполагает быстрое замораживание вымытых и высушенных овощей: вода, содержащаяся в плодах, при быстрой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, структурная решетка клеток овощей не повреждается, и после разморозки они сохраняют свою форму и цвет, а также до 90% полезных витаминов. Высушенные овощи складываются в пакеты и помещаются в морозильную камеру. Шоковую заморозку можно провести дома, при помощи обычной морозильной камеры и функции «быстрая заморозка», которая есть в большинстве современных холодильных устройств.

Сухая заморозка овощей проходит немного иначе: сначала вымытые и очищенные овощи располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещаются в морозильную камеру. Уже после того, как овощи замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без накопления влаги, то есть без образования льда. Совсем не подходит для шоковой и сухой заморозки арбуз и салат: из-за большого количества воды сохранение этих продуктов без маринования невозможно.

Какие овощи заморозить на зиму удобнее всего?

Во-первых, помидоры: они используются для приготовления любимого многими борща.

Во-вторых, перец: если его не разрезать, зимой можно приготовить фаршированные перцы из вкусных, полных витаминов, продуктов. Некоторые хозяйки предпочитают заранее нафаршировать перец, и замораживать его в готовом виде.

В-третьих, огурцы – непременный атрибут любого салата. Зимой салат из летних овощей, сохранивших сочный вкус, особенно полезен.

Зелень, конечно, не овощ, но также отлично подходит для заморозки. Приготовить зимой традиционные блюда с кинзой? Легко, если заранее заготовить кинзу на зиму. Достаточно вымыть и обсушить зелень, мелко нарезать ее и рассыпать по пакетам.

Что можно заморозить?

Да практически все. Нужно лишь правильно выстроить технологию. Производство продукции для заморозки несколько отличается от производства обычных блюд. Например, при производстве замороженных (или охлажденных по технологии отложенного брожения) полуфабрикатов для выпечки нужно изменить пропорции и сорт дрожжей, поскольку не все дрожжи способны вывести изделия из заморозки.

Замороженные хлеб, выпечка (и выпечные полуфабрикаты), торты уже никого не удивляют. А что вы скажете про замороженные:

1. Борщ, солянку, суп, бульон.
2. Котлеты, плов, паэлью, гуляш вместе с гарниром.
3. Пирожки с мясом или шпинатом, которые доводятся до готовности за 1,5 минуты.

Эти и другие продукты мы с успехом морозим и продаем на наших объектах уже много лет.

Используйте наш опыт.

1. Целиком, в проекте

   франшиза кафе XXI века

   .

2. В программе обучения

   МБА для рестораторов

3. Обратитесь к нам с

Без разморозки

Заморозка — это не только метод хранения продуктов, но и способ создания новых блюд. Самое известное из них — это мороженое. Говорят, что его придумали древние китайцы, а в Европу эту диковинку привез Марко Поло. Однако логика подсказывает, что наши европейские предки и без подсказок давно догадались, что замороженные сливки — это вкусно. Самые популярные национальные виды мороженого:

Шербет ягодно-фруктовое мороженое, пришло из Турции в XVI веке.Гранита сицилийское лакомство: колотый лед с фруктовымсоком.Джелато итальянское мягкое мороженое с разными наполнителями.

Фалуде иранский десерт — замороженные нити крахмала с лаймом и фисташками.Сандей американское мягкое мороженое со сладкими топингами.Парфе французский замороженный десерт из сливок, ванили, взбитых яиц.

История шоковой заморозки

Первая скорозаморозка была представлена в 1920-х годах американским биологом-рыболовом Кларенсом Бердси (1886-1956). Это была пластинчатая морозильная камера, в которой упакованная пища помещалась между двумя металлическими пластинами, заполненными хладагентом. Идея сделать продукты долговечными с помощью замораживания пришла в голову Кларенса во время исследовательской поездки в Арктику.

Когда биолог сопровождал инуитов на подлёдную рыбалку, то увидел, что пойманная рыба сразу замерзает при -40 °C. На вкус размороженная рыбка напоминала свежий улов и выглядела, как только что пойманная. Возможность сделать съестные припасы долговечными путём замораживания уже существовала тогда, но жидкость появлялась при оттаивании.

В то время уже было известно, что холод убивает бактерии, а пища не так быстро портится в холодильнике. Открытие исследователя было революционным. Причина заключалась в скорости замораживания. В то время люди не могли замораживать припасы таким образом, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны замороженной пищи.

Кларенс Бердси также не сразу понял, как применить опыт в Арктике. Биолог перепробовал бесчисленное количество продуктов, но поначалу безуспешно. Большие кристаллы льда продолжали формироваться пока не удалось заморозить овощи. 6 марта 1930 года первые замороженные овощи уже продавали в американских супермаркетах. Овощи получили название: «Замороженные продукты с птичьим глазом».

Кларенса Бердси называют изобретателем быстрозамороженных продуктов. Когда учёный совершил прорыв в области скоростного охлаждения, то продал патенты и товарные знаки на 22 миллиона долларов.

Особенности технологии

В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса. Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла. В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя

Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта. Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные

Дело техники

Как выяснилось, просто холода для шоковой заморозки недостаточно

Важно обеспечить максимально быстрый теплообмен. Сегодня стандартным вариантом промышленной заморозки считается воздушное охлаждение

Подготовленные продукты тонким слоем высыпаются на конвейер и движутся по линии со скоростью 6–7 м/с при температуре –25–35 °C. Это воздушное охлаждение туннельного типа.

Перед заморозкой ягоды моют, калибруют, сортируют, при необходимости бланшируют.

Есть еще один похожий вариант: сырье как бы кипит (есть такой термин «псевдокипение») в морозном воздухе, который поднимается снизу вверх со скоростью 13–14 м/с. Такие аппараты называют флюидизационными, обычно в них замораживают ягоды, кусочки фруктов и мелкие овощи (горошек, кукуруза, резаные кусочки перца, цукини, лука, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты). Замораживание таких кусочков происходит почти мгновенно, за 3–12 минут.

Финальное домораживание проходит на конвейерных морозильных аппаратах.

Есть скороморозильные камеры плиточного типа, где замораживают полуфабрикаты, брикеты и медальоны рыбы, птицу в лотках, куски мяса, упакованный фарш. Здесь нет поточной линии, а заморозка идет около 4 часов.

Существует криозаморозка, с помощью жидкого азота. Этот инертный газ при испарении обеспечивает температуру –195,8 °C. Азотом обычно замораживают продукты в коробках. Наверняка вы видели коробки с мороженым, из которых валит холодный «дым». Это азот. Он безвреден для пищи, но обеспечивает сохранность замороженных продуктов при перевозке и в момент продажи.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка
– замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

Чтобы заморозить, надо ошпарить

Cовременные технологии шоковой заморозки сложны и требуют специального оборудования. Например, вряд ли у вас найдется промышленная морозильная камера или конвейер с подачей холодного воздуха. Поэтому заморозить что-либо дома в шоковом режиме вам вряд ли удастся (если вы, конечно, не живете за полярным кругом). Но это не значит, что нам с вами нельзя замораживать продукты в обычной морозилке или использовать некоторые полезные лайфхаки. Например, если вы замораживаете овощи, то не пропускайте этап бланширования.

Спаржевая фасоль, бамия, стручковый горох	Брокколи, цветная или брюссельская капуста	Листовые овощи и зелень	Твердые овощи типа моркови, тыквы
2–4 минуты	2 минуты	не более 1 минуты	2 минуты

Что оно дает? Благодаря краткой тепловой обработке овощи получаются такого же насыщенного цвета и вкуса, как и свежие. А если этот этап пропустить, то будут мягкими и тусклыми. Кроме того, это дополнительная защита от пестицидов и других ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали поля. Еще один плюс: нагревание до 100 °C полностью прекращает процессы гниения, тогда как в замороженном виде они все равно продолжаются, хоть и очень медленно.

В 1927-м компания «Дженерал Электрик» представила электрический холодильник с цилиндрическим теплообменником сверху.

Как бланшировать? Понадобится большая кастрюля, дуршлаг на эту кастрюлю и крышка. На 1 кг овощей — 2 л кипятка. Воду можно подсолить. Подготовленные овощи (помытые, очищенные, порезанные) небольшими порциями размещают в дуршлаге над паром от кипящей воды, в кипяток не опускают

Важно! Виды овощей не смешивают, то есть морковка — к морковке, а капуста — к капусте

Что потом? После бланшировки овощи надо сразу охладить в ледяной воде и выложить на просушку. Сушить можно на обычном или бумажном полотенце. Замораживать только в сухом виде, разложив по пакетам или контейнерам.

Зачем бланшировать овощи перед заморозкой

Заморозка овощей на зиму в домашних условиях требует бланшировки. Можно обойтись и без нее, но вы не получите идеальный результат заморозки. Главная цель бланшировки – максимально сохранить первозданный вид и аромат овощей. Кроме этого:

• бланшированные плоды получают дополнительную защиту от порчи;
• с их поверхности полностью удаляются микропаразиты, пестициды;
• текстура их после разморозки более твердая, чем у замороженных овощей без этого процесса.

• Воспаление седалищного нерва — симптомы и лечение медикаментозными и народными средствами
• Недержание мочи у женщин: причины и лечение
• Как восстановить волосы после осветления

Что замораживать, кроме овощей

	Срок хранения, мес.	Как замораживать	Что получится	Как использовать
Масло	6–9	Целиком или порционно, обернув в бумагу или пленку	Такое же масло, как и было, если соблюдать срок годности	Как обычное свежее масло
Сыр	6	В нарезке или кусочками, положив в пакет	Жирные твердые сыры вкус не потеряют, но станут рассыпчатыми, а мягкие и молодые лучше не замораживать, они будут расслаиваться	Для кулинарных целей: в пасту, пиццу, для запекания
Йогурт	1–2	В пластиковом контейнере или в заводской мягкой упаковке	При оттаивании молоко превратится в хлопья и отделится от воды¹	Для кулинарных целей: для выпечки, в кашу, соусы
Бананы	8	Порезать или сделать пюре, порционно разложить по пакетам	Банан потемнеет, но вкуса не потеряет	Для выпечки, смузи, в кашу
Свекла	12	Сварить, нарезать, разложить по пакетам или в контейнер	Такая же вареная свекла, как и была, когда вы ее только приготовили	Как обычную вареную свеклу — в салаты, например
Ягоды	6–8	Сначала в контейнере, а потом можно пересыпать в пакеты	Ягоды с чуть более рыхлой текстурой, чем при шоковой заморозке	В компот, кисель, мороженое, выпечку, кашу
Зелень	12	Мелко нарезать, положить в контейнер для льда и залить водой, маслом или бульоном²	Замороженные кубики зелени для приготовления пищи	Для кулинарных целей: в суп, омлет, жаркое
Грибы	9–12	Отварить, порезать, остудить, замораживать в контейнере или порционно в пакетах	Такие же вареные грибы, как и свежеприготовленные	Как обычные грибы: в суп, на жаркое, в омлет, пасту
Мясо вареное сырое	2–36–8	Куском или в виде фарша, в контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вареное мясо или фарш немного высохнет, а свежее будет таким же, как и было (если не замораживать повторно)	Вареное — в салаты, супы, для начинок в пироги, сырое — как обычное незамороженное мясо. То же относится и к фаршу
Рыба приготовленная или свежая	6–9	В контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вареная рыба немного высохнет, а свежая будет такой же, как и была до заморозки (если не замораживать повторно)	В салаты, супы, для начинок, сырую — как обычную свежую рыбу
Сосиски	6–8	В контейнере или в пакете без доступа воздуха	Вкус и консистенция будут такими же, как и до заморозки	Как обычные вареные сосиски: как основное блюдо, для бутербродов, пиццы или супов
Хлеб и выпечка	3–6	Обернуть пленкой или фольгой и положить в пакет без доступа воздуха	Хлеб и выпечка после разморозки будут немного сырыми	Подсушить как тосты, сделать крутоны, для кулинарных целей: в котлеты, для пудинга
¹ Если вы хотите получить именно frozen yogurt («десерт замороженный йогурт»), то его сбивают с сахаром и ягодами, охлаждают 3–4 часа и едят в замороженном виде.
² Когда кубики замерзнут, их можно переложить в пакеты.

Общие сведения о шкафах шоковой заморозки

По утверждению многих специалистов самой правильной заморозкой является быстрая или шоковая заморозка. Чтобы быстро охладить продукты питания, необходима мощность, намного превышающая мощность обычных холодильных шкафов. Шкаф шоковой заморозки, с особой технологией, позволяющей замораживать продукты очень быстро, отлично справляется с возложенной на него задачей и позволяет значительно увеличить срок хранения замороженных продуктов.

Заморозка в таких шкафах осуществляется в несколько этапов без нарушения молекулярной структуры продуктов. На первом этапе происходит охлаждение верхнего слоя и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности продуктов. Затем, на втором этапе, осуществляется подмораживание до температуры от 0 до -5С. На третьем этапе продукты полностью кристаллизируются, температура понижается до -18С.

В шкафах шоковой заморозки можно охлаждать практически весь ассортимент продуктов с небольшим сроком хранения: ягоды, фрукты, овощи, рыбные и мясные полуфабрикаты, мороженное, десерты, хлебобулочные изделия, тесто и т.д. Область применения данного оборудования весьма широка. Они является оптимальным решением при оснащении предприятий, производящих полуфабрикаты, для установки на кухнях ресторанов, санаториев или гостиниц, столовых и т.д.

Агрегат по внешнему виду похож на обычный холодильник, сочетает в себе функции охлаждения и заморозки. Состоит из камеры, в которой осуществляется заморозка и системы холодоснабжения, обеспечивающей заморозку.

Камера шкафа оборудована специальными стеллажами, обеспечивающими свободный обдув продуктов питания. Заморозка продуктов, осуществляемая в очень короткие сроки, позволяет добиться таких преимуществ как: высокая экономичность, длительное сохранение гастрономических качеств продуктов питания и их гигиеничность.

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.

Перейти на страницу Багет

Перейти на страницу Багет «Французский»

Перейти на страницу Багет на закваске «Французский»

Перейти на страницу Зерновой круассан

Перейти на страницу Круассан на пулише

Перейти на страницу Круассан «Традисионель»

Перейти на страницу Плюшка Московская

Перейти на страницу Пэн Шоколя

Перейти на страницу Улитка с заварным кремом и изюмом

Перейти на страницу Хлеб «Рустик»

Замороженные овощные смеси полезны для питания спортсменам

С наступлением зимнего периода многие овощи и фрукты доступны людям благодаря заморозке.

В советские годы для сохранения летних плодов применяли способы – засахаривание, засаливание, сушка, вяление, то теперь на помощь пришли новые технологии.

Преимущество замороженных летних плодов состоит в том, что ягоды сохраняют большую часть полезных минеральных витаминов. Именно при быстрой и сухой обработке замороженные овощные смеси остаются с питательными веществами. Заготовить овощи на зиму можно в домашних условиях, законсервировать, положить в морозилку холодильника. Спустя три-четыре месяца из них можно приготавливать различные блюда.

Фрукты можно заморозить в морозилке при температуре минус 18 градусов. В заводских производствах используется «шоковая» заморозка — при минус 30-40 градусов. По качеству производственная заморозка становится лучше домашней, это определяет витамин С, который наиболее чувствителен при обработке.

Врач эндокринолог, кандидат медицинских наук Елена Пьянкова уверена, что замороженные фрукты и овощи нисколько не хуже свежих, потому что это самый лучший способ их сохранения на зимний период. При промышленной заморозке потеря витаминов составляет не более 15 процентов.

Морковь, цветная капуста, фасоль, зеленый горошек, другие овощи и фрукты,– все эти замороженные продукты поставляет со склада компания ЮЖ https://natural-mors.ru/ города Одинцово Московской области. Фирма является производителем основ для морса и джемов, поэтому есть уверенность в качестве продукции, которое подтверждает специальный сертификат. Для изготовления джемов из малины, клюквы, брусники используется ягода высокого качества, выращенная в экологически чистых регионах России.

Многие клиенты предпочитают фасованные продукты в прозрачной упаковке, мороженые, полуфабрикаты. Эта продукция идет в магазины, оптовым клиентам. На сайте компании natural-mors.ru отмечается, что оптовые поставки ведутся замороженных грибов, лесных и садовых ягод, овощей. Обслуживание проходит во все регионы России. Специалисты уже научились замораживать отдельные сорта фруктов так, что они практически не теряют своих вкусовые свойства. Картошка фри так красиво и выглядит в пакете замороженной, что она специального сорта, в котором мало воды и много крахмала.

Советы при покупке мороженых ягод

Покупая замороженные фрукты, сначала встряхните пакет. Каждая ягода в пакете должен быть отдельна друг от друга, а не слипшейся кашицей. При качественном хранении даже нежная клубника выглядит вкусно и красиво.

Стоит внимательно посмотреть на дату изготовления. Если выпуск товара совпадает со сбором урожая, то производитель действительно предоставил качественный продукт, заморозив плоды сразу после их сбора.

Овощи должны иметь свой привычный вид, капуста не должна быть желтой, а картошка – темной. Главное правило при приварке замороженных продуктов – они варятся в два раз быстрее обычных. Добавляйте минимальное количество воды, так вы сохраните больше питательных вещей в овощах и фруктах.

Преимущества камеры шоковой (быстрой) заморозки

Принцип того, как работает шоковая заморозка, вполне понятен. Осталось разобраться, какое оборудование используется для этой цели. Обычные холодильные установки не подходят. В данном случае используются специальные охлаждающие и замораживающие установки. Они обладают рядом преимуществ.

1. Более высокая холодопроизводительность, чем в стандартных морозилках.
2. Равномерное воздействие температурного режима оказывает влияние не только на внешнюю часть, например, овощей, но и на внутреннюю.
3. Вместительность. Можно поместить значительную партию одновременно, благодаря большому объему камеры и удобным, компактным полкам.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать выводы. Современные производственные предприятия не смогут обойтись без холодильного спецоборудования, позволяющего обеспечить продукции максимально длительный срок хранения и качество. Именно эти показатели являются ключевыми в востребованности и реализации товара.

Экономический и организационный эффект от шоковой заморозки

Несколько простых бизнес-расчетов.

• Экономическая эффективность (прибыль) ресторана, фастфуда, магазина формата “Кулинария” снижается на 10 — 15 % из-за потерь, связанных с выводом готовой продукции в отходы. Не всегда полуфабрикат или блюдо можно переработать без ущерба качеству.
• Потери от нерациональной заморозки и последующей разморозки могут доходить до 15 %, если продукт теряет в весе, изменяет структуру, вкус и вид, в мясе происходит денатурация белка и возникает активность бактерий.
• Затраты времени на разморозку полуфабриката или продукта приводят к необходимости соблюдать очередность, вести наблюдение за процессом, занимать производственные площади под разморозку, отвлекать персонал от непосредственной работы на производстве, содержать штатную единицу.
• В процессе заморозки продукт, полуфабрикат или готовое блюдо могут потерять свои свойства, что впоследствии скажется на качестве обслуживания и продажах.

Для компенсации этих потерь применяется два принципиально новых с точки зрения традиций метода — шоковая заморозка и бережная разморозка в специальных устройствах.

Мы не будем рассказывать профессионалам, что такое шоковая заморозка, но обратим внимание на эффект от нее с точки зрения организации производства и бизнеса, экономической эффективности и репутации ресторана и магазина

• Снижение потерь от порчи и утраты свойств продуктов — в 2-3 раза.
• Сокращение времени на процесс заморозки — до 10 раз, среднее значение по разным группам продуктов — до 4-6 раз.
• Сокращение потери массы продукта от испарения влаги — до 20 %.
• Сокращение производственных площадей — 1,5-2 раза за счет уменьшения площади пассивных морозильных камер и освобождения мест хранения.
• Перспектива сокращения потребности в персонале — 25 %.
• Срок окупаемости производства сокращается в среднем на 15 % для новых предприятий, срок окупаемости цикла закупки продуктов сокращается на 15 %.

Можно привести конкретный пример — время заморозки котлет и пельменей с использованием технологии шоковой заморозки можно свести к получасу вместо 2,5 часов обычным методом, на полках морозильной камеры. При этом сохраняется структура мяса, клетки которого не разрушаются крупными ледяными кристаллами.

Заключение

Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию во времени. В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года

Что самое важное, качество остается достаточно высоким. Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.