Как производить йогурт? Выбор оборудования для производства йогурта

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Классификация и виды йогуртов

Йогурты – это молочнокислая продукция, получаемая в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.

Классификация

Этот продукт делят по нескольким критериям.

По виду закваски	В зависимости от компонентов	По консистенции	По степени жирности	По виду молока	По типу сырья
Биойогурты	Без	Питьевой	Сливочные от 10%.	Коровье молоко	Молоко коровье сырое
Йогурты	С добавлением эфирных масел	Густой	Сливочно-молочные с жирностью 7,5 – 9,5%	Буйволиц	Молоко коровье пастеризованное
	овощной вытяжки		молочно-сливочные 4,7 – 7,0%	Коз	Молоко сухое
	сахара/сахарозаменителей или соли		Классические 2,7 – 4,5%		Молоко сгущенное обезжиренное
	соков, фруктовых кусочков		Полужирные 1,2 – 2,5%		Жжир молочный
	витаминов		Нежирные 0,1%		Пахта
	жома, кукурузных хлопьев				Масло

Йогурты могут готовиться без консервантов, красителей и ароматизаров или с добавлением этих веществ. Наиболее популярны питьевые йогурты.

Упаковка

Упаковывают этот продукт в 8 вариантов тары:

1. ПЭТ для пищевых жидкостей.
2. Бутылки ПЭТ с крышками по ТНПА.
3. Пакеты из пленочного материала с термосвариваемым швом.
4. Пакеты из комбиматериала на основе картона ТНПА.
5. Стаканчики из полистерола или ленты по ТНПА;
6. Стаканчики из полипропилена с крышками или запаянные фольгой;
7. Из комбиматериала с крышками или запаянные фольгой по ТНПА;
8. Коробочки поливинилхлоридные по ТНПА или разрешенные Минздравом РФ для хранения молокопродуктов.

Вся продукция герметично укупоривается и реализуется течение указанного срока.

Что такое йогуртница и история ее создания

Йогуртница – легкий в обращении прибор. Внешне выглядит как прямоугольный, круглый или квадратный контейнер с прозрачной верхней панелью. У аппарата толстые термоизолирующие стенки, которые во время приготовления йогурта поддерживают температуру и необходимую среду для развития специальных лактобактерий.Прибор имеет от шести до восьми стаканчиков, в которые кладется закваска и разливается молоко. Затем все закрывают крышкой и оставляют на несколько часов. Спустя некоторое время лакомство будет готово. В домашний йогурт добавляют ягоды или орехи. Продукт будет намного вкуснее магазинного, к тому же без красителей и консервантов.

Первая йогуртница появилась в 1918 году. Будущий основатель Исаак Карассо в своей лаборатории начал промышленное производство йогурта. Тогда он и стал использовать специальную йогуртницу. Она не сильно отличалась от современных приборов, представляла собой большую стеклянную емкость и нагревалась на электрической плите.

Внутрь агрегата наливали прокипяченное молоко с лактобактериями и закрывали крышкой. В течение 6-8 часов тепловой элемент поддерживал температуру, необходимую для процесса брожения. По истечении этого времени смесь остужалась, а на выходе получался йогурт.

Закваска сырья для производства йогурта

Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Впрочем, некоторые производители могут добавлять к основной закваске бактерии иного типа (например, Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium). И болгарская палочка, и термофильный стрептококк производят молочную кислоту, которая является конечным продуктом сквашивания молока безвоздушным способом.

При этом термофильный стрептококк отвечает за производство кислоты, а болгарская палочка придает йогурту специфический аромат. Хотя эти виды бактерий и развиваются взаимосвязано, взаимодействие между ними обуславливается процентным содержанием каждой из них в закваске, температурой окружающей среды и длительностью сквашивания.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, – 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молочные предприятия не производят закваски самостоятельно, а приобретают их в различных формах. Например, они могут быть сублимированными (используются для размножения закваски), концентрированными сублимированными (замороженные культуры для размножения молочной закваски) и суперконцентрированные (которые добавляются непосредственно в продукт).

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации. При использовании резервуарного метода большое значение имеет перепад давления между инкубационными резервуарами и упаковочным автоматом

Он должен быть минимальным, поэтому столь важно с ответственностью подходить к выбору типа и размера труб, насосов, охладителя, клапанов и прочего оборудования

Советы начинающему пользователю

• Йогуртница должна работать, стоя на идеально ровной поверхности.
• Во время работы прибор нельзя трогать и переставлять.
• Все емкости должны быть тщательно вымыты, на них не должно оставаться моющее средство. Можно стаканчики простерилизовать в пароварке или духовке.
• Молоко надо кипятить перед заквашиванием.

И наконец, о минусах. Как ни крути, йогуртница – прибор одного действия. Она не варит-парит-жарит, она только делает йогурты и родственную им кисломолочную продукцию.А места этот прибор занимает много. Йогурты надо делать постоянно, иначе пропадет закваска – не многие хозяйки способны на это, а если убрать куда-нибудь в шкаф, йогуртница осядет там навсегда и превратится в еще один пылесборник. Но если вы любите кисломолочные продукты, едите их каждый день, то йогуртница – отличный выбор, она сможет не только оздоровить ваш рацион, но и немного удешевить его.

Это интересно: Как в стиральной машине стирать джинсы: при какой температур, в каком режиме

Домашнее изготовление

Качественные кисломолочные продукты нужны для детей, диетического питания, беременным и просто как здоровая пища. Правильный йогурт можно сделать и у себя дома.

Какое молоко лучше использовать для домашнего йогурта? Хороший вариант, кода вы имеете свою здоровую корову. Но для многих это недоступно. Поэтому придётся воспользоваться продуктом из магазина: фермерским, пастеризованным или суперпастеризованным. Первое и второе предварительно необходимо прокипятить.

Домашний продукт можно делать с использованием йогуртницы или без неё. Во втором случае процесс несколько сложнее. Молоко нагревают до 40-45 градусов, добавляют столовую ложку натурального йогурта или закваску, ёмкость укутывают и оставляют в тёплом месте для сквашивания на 5-10 часов. После завершения процесса для создания густой консистенции с готового йогурта сцеживают сыворотку. Если этого не делать, а перемешать, получится питьевой состав.

Электрическая йогуртница облегчает приготовление. Прибор в автоматическом режиме сам поддерживает нужную температуру сквашивания. Основа для продукта готовится так же как в предыдущем случае, потом разливается по маленьким ёмкостям и ставится в йогуртницу. Дальше она сама будет поддерживать нужный режим. После приготовления баночки с готовым лакомством ставят на 2 часа в холодильник для дозревания.

Вкус домашнего йогурта по качеству не уступает магазинному, его можно разнообразить натуральными фруктовыми добавками, мёдом или шоколадом. Он подойдёт и для витаминных салатов. Всё зависит от вкуса и предпочтений.

Фасовка йогуртовой массы

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты.

Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом. Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение. Иногда на складах готовый йогурт находится 2-3 суток. Там происходит его созревание, осуществляет учет упаковок. В это время в лаборатории при производстве проводятся исследования образцов из последней партии.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

↓

Очистка на сепараторе-молокочистителе

↓

Нормализация по жиру и сухим веществам

↓

Подогрев до 60±5ºС

↓

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

↓

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

↓

Охлаждение смеси до 42±2ºС

↓

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

↓

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

↓

Охлаждение t=4±2ºС

↓

Внесение ФЯНов

↓

Оценка качества готового продукта

↓

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

• Добавление сухого обезжиренного молока;
• Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
• Ультрафильтрация;
• Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь.

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

• коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
• обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
• цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
• пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
• песочный сахар (ГОСТ 2316);
• джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
• закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Необходимое оборудование

Чтобы из молока сделать вкусный полезный кисломолочный продукт, необходимо приобрести ряд оборудования.

Резервуар для молока

Емкость выполнена из нержавеющей стали, оснащена устройством рамного, эжекторного типа или пропеллером для перемешивания массы.

Стоимость резервуара небольшого объема колеблется в пределах 100-150 тыс. руб. Например, емкость ОМВ-2, представляющая собой термос на 2400 л., стоит 138 тыс. руб.

Наполнение резервуара происходит через сливной патрубок, а перемешивание производится с помощью насоса, который может работать в ручном или автоматическом режиме.

Емкость имеет датчик температуры, индикаторы уровня. По запросу заказчика производитель может сконструировать устройство иного размера.

При рассмотрении разных моделей необходимо учитывать габариты. Это нужно для расчета размера арендуемых производственных площадей. ОМВ-2 в диаметре составляет 1,55 м.

Резервуар может быть горизонтальным или вертикальным. Максимальная вместимость — 30 тыс. л.

Насос для молока

Для производства йогурта можно приобрести центробежный или объемный насос. Чаще используется агрегат первого типа, поскольку он имеет простую конструкцию, компактен и прост в использовании.

Например, насос пищевой Г2-ОПБ может быть использован для перегонки молока температурой до 90°С. Его стоимость — около 16 тыс. руб.

Один из недостатков таких насосов — необходимость установки ниже емкости, из которой производится перекачивание жидкости.

Сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор

Устройство предназначено для очистки продукта от примесей, для разделения молочного сырья на сливки и обезжиренное молоко. Принцип действия — центробежный. Удаление взвесей и осадка происходит в барабане.

Пример такой установки — Сепаратор ОСЦП-5 (нормализатор). Его производительность достигает 5000 л/ч. Стоимость оборудования — около 600 тыс. руб.

Гомогенизатор

Устройство позволяет получить субстанцию с идеально равномерным распределением в ней жировых шариков. Основной рабочий инструмент аппарата — гомогенизирующая головка с узким отверстием, через которую проходит продукт под давлением.

Проточный охладитель

Устройство позволяет охладить продукт до нужной температуры. Например, охладитель пластинчатый ОП-5 стоимостью около 300 тыс. руб. имеет производительность 5000 л/ч. Если температура молока на входе составляет около 20°С, то на выходе она достигает 4-6°С.

Емкость для сквашивания (заквасочник)

Аппарат походит для производства разных видов кисломолочной продукции: сметаны, кисломолочных напитков, йогурта, то есть всего, что требует сквашивания или созревания.

Пример такого агрегата — «Заквасочный аппарат для температурной обработки жидкостей. 630 литров» фирмы ООО «НПО Машиностроения»САРОГ». Его стоимость — 320 тыс. руб.

Вокруг нержавеющей колбы установлены тэны, которые нагревают смесь до нужной температуры. Внутри установлена мешалка, перемешивающая продукт в процессе производства.

Заквасочник может работать в автоматическом режиме согласно введенной программе.

Фасовочный аппарат

Для фасовки подойдет аппарат — дозатор жидких и вязких продуктов (с винтовым насосом) ИПКС-071-1(Н). Его производительность при фасовке продукта в 250 мл емкости составляет от 900 доз/ч. Стоимость установки — около 340 тыс. руб. Агрегат фасует йогурт в тару 150-9000 мл (объем можно регулировать). Погрешность дозирования составляет 2%.

Подбор оборудования должен осуществлять опытный технолог производства, учитывая пропускную способность каждой единицы.

В сумме стоимость оборудования составит 2,6-2,7 млн. руб.

Производители оборудования предлагают уже готовые производственные комплексы. Можно приобрести:

• Оборудование стоимостью 2,25 млн. руб. для переработки до 2 тыс. л. молока в сутки. Небольшой комплекс может разместиться на площади до 80м2 и обслуживаться 4-ю специалистами.
• Комплекс стоимостью 3,5 млн. руб. для переработки 4 тыс. л молока в сутки. Несмотря на выход готового продукта в 2 раза больше предыдущего, для обслуживания привлекается всего 5 человек, а арендуемая площадь остается от 80м2.

Сэкономить можно, если приобрести б/у оборудование от предпринимателей, не справившихся с организацией производственного процесса. При этом стоимость будет на 20-40% ниже среднерыночной за оборудования в удовлетворительном состоянии.

Затраты на производственные мощности велики, а стоит ли инвестировать — решать предпринимателю. Данный бизнес имеет ряд плюсов: постоянный спрос, легкий сбыт, стабильная прибыль, но все это возможно при тщательном следовании плану развития предприятия.

Описание технологического процесса

1. Хранение молока с охлаждением
Цельное молоко перекачивается через фильтр в танк для хранения молока емкостью 3.000 литров. В танке для хранения молока цельное молоко охлаждается с помощью узла с холодной водой. Поступающее цельное молоко должно проверяться простым и быстродействующим тестером (поставляется с комплектом лаборатории) на отсутствие всех веществ, влияющих на кислую молочную культуру (например: молоко коров, которые подвергались лечению антибиотиками). 2. Смешивание и пастеризация
Насос поставляет цельное молоко из танка для хранения молока в смешивающий танк. В смешивающем танке цельное молоко смешивается с обезжиренным сухим молоком и с натуральными компонентами для обеспечения высокой вязкости.
При производстве йогурта с фруктами, вкусовые добавки и сахар могут быть добавлены.
Полная рецептура продукции и подробное описание технологического процесса являются частью нашей поставки.
Из смешивающего танка молоко прокачивается через молочный пастеризатор.
Температура пастеризации молока контролируется автоматически и записывается на температурной диаграмме. 3. Приготовление йогурта.
В танке для приготовления йогурта добавляется материнская культура. Процесс приготовления йогурта длится 3-4 часа и может быть подвергнут контролю с помощью ph-метра, находящегося у танка для приготовления йогурта. В течение этого времени йогурт приобретает типичную для йогурта высокую вязкость. После достижения необходимого уровня кислотности и вязкости, йогурт медленно перемешивается мощной мешалкой. После перемешивания масса йогурта обладает сметанообразной консистенцией и может быть пастеризована для обеспечения длительного срока хранения.
Окончательная пастеризация должна быть проведена при температуре в пределах 60-65°C. 4. Наполнение стаканчиков и упаковка на лотках
Наполнитель стаканчиков является полностью автоматическим и может отмываться системой C.I.P. (мойка в процессе ).
Наполнение стаканчиков происходит при температуре, близкой к 60° C, которая гарантирует длительный срок реализации продукта.
Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом лотке. Лотки могут соединяться без применения клея. Лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер для охлаждения на 2-5 ° C за короткое время. 5. Электричество, вода – потребление
Оборудование нуждается в электрическом подсоединении на 380/400 в , 50 Гц , 32 КВт /час
Среднее потребление электроэнергии: 20 КВт/час
Потребление воды: 12 м3 в день
Штат: 1 техник по молокозаводам, 6 квалифицированных рабочих, 1 электрик.
Необходимая производственная площадь:
150 – 200 кв. м для производства, , 50 – 80 кв. м для хранения.
Размеры помещения для холодного хранения: 6,20м x 2,50 м

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

• приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
• регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
• пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
• пастеризация;
• снижение температуры смеси;
• введение закваски;
• смешивание с наполнителями и красителями;
• сквашивание;
• перемешивание;
• выдержка в холодильнике;
• фасовка в герметичную тару;
• маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ

Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

• подвергается пастеризации и охлаждению;
• в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
• выдерживается в течение 3 часов;
• в неё вводят наполнители;
• охлаждается;
• фасуется и отправляется в холодильник на складе.