Как открыть пекарню с нуля — руководство

Анализ рисков открытия

К событиям отрицательного воздействия, на которые не в силах повлиять руководство пекарни, относятся:

1. Повышение закупочных цен на сырьё. В результате увеличится себестоимость изготовления продукции, что приведёт к снижению дохода (уменьшение веса изделий или поднятие цены неизбежно скажутся на степени удовлетворённости покупателей). Нивелировать влияние риска возможно путём заключения долгосрочных контрактов с поставщиками на приемлемых условиях.
2. Открытие аналогичных предприятий вблизи пекарни. Бороться с этим можно постоянно поддерживая лояльность покупателей к торговой марке.
3. Изменение законодательных требований к производителям хлебобулочных изделий. Хотя глобальных затруднений в работе пекарни подобный фактор не вызовет, он приведёт к частичному пересмотру производственной технологии и ассортиментного ряда.

Наряду с агрессивным внешним воздействием возможны внутренние риски. Недостаточный уровень квалификации производственного персонала или плохо отлаженная работа с поставщиками становятся причинами снижения вкусовых качеств выпечки, а, следовательно, приведёт к сокращению продаж. Однако подобный фактор легко контролировать путём материального кадрового стимулирования (премирование за достижение или превышение заданного объёма сбыта).

Как открыть пекарню с нуля по франшизе?

Для многих предпринимателей открытие бизнеса по франшизе, является наиболее приемлемым вариантом. В этом случае значительно снижается риск потери вложенных средств. При таком виде сотрудничества удаётся получить консультативную помощь от франчайзера, который предоставляет возможность работать со своим брендом, а также осуществляет помощь в обучении и подборе персонала. В настоящее время на этом рынке существует большое количество компаний, которые продают франшизы начинающим предпринимателем.

Среди наиболее известных в этой сфере деятельности являются:

• Синнабон.
• Бонапе.
• Волконский.

Синнабон

Является французским брендом, который занимается производством различной выпечки. Компания уже более 30 лет на рынке, поэтому можно приобретать франшизу этой фирмы, и приниматься за изготовление булочек с корицей — фирменным изделием данной компании. Для начала сотрудничества необходимо соответствовать следующим условиям предъявляемым данной фирмой к своим партнёрам:

• Паушальный взнос для пекарен, которые имеют в наличии помещение площадью более 46 м2, составит 28 000 евро. Если площадь помещения менее 46 м2 потребуется выплатить 18 000 евро, за право сотрудничество с этим европейским брендом. Инвестиции в бизнес, также зависят от производственной мощности предприятия, и могут составить до 10 000 евро.
• На всё время сотрудничества потребуется выплачивать роялти в размере 6% от ежемесячного дохода мини-пекарни. Рекламный взнос в размере 1,5%.

Пекарня Синнабон

Несмотря на высокую стоимость покупки франшизы от Синнабон, окупаемость вложенных денег в этот вид бизнеса составит не более 1 года. Известность бренда и оригинальная рецептура приготовления изделий из теста, позволит завоевать любовь большого количества посетителей с момента открытия мини-пекарни.

Бонапе

Сотрудничество с «Бонапе» также может быть выгодно начинающему предпринимателю, решившему открыть собственную мини-пекарню. Этот европейский бренд предлагает выгодное сотрудничество. Условия заключения договора на предоставление франшизы следующие:

• Паушальный взнос — 25 000 рублей.
• Роялти — 0%.
• Инвестиции в бизнес — 1 млн. рублей.
• Помещение — от 12 м2.
• Возможность подключиться к электросети мощностью не менее 7 кВт.

При правильной организации бизнеса сроки окупаемости составляют от 2 месяцев.

Волконский

Для сотрудничества с пекарней «Волконский» потребуется выполнить следующие условия:

• Инвестиции в бизнес — 50 млн. рублей.
• Роялти — 6%.
• Паушальный взнос — рассчитывается индивидуально.
• Помещение — от 80 м2.

Сотрудничество с франчайзом позволит полностью работать под раскрученным брендом и выйти на полную окупаемость вложенных средств в течение 2 — 3 лет.

https://youtube.com/watch?v=MwY6_wpcFmc

Заключение

Открывать мини-пекарню самостоятельно или заключить договор сотрудничества с известным брендом — решать предпринимателю, который отважится на заниматься этим видом бизнеса, но в любом случае, хлебобулочная продукция всегда будет востребована населением, и поэтому будет приносить стабильный доход.

Маркетинг

Процедура открытия и связанные с ней акции длятся на протяжении 3 дней. Имеет смысл провести дегустацию каждого вида изделия, которое будет реализовываться на предприятии. Хорошо действует скидка в 20 % на основные группы товаров. За 14 дней до открытия пекарни раздают флаеры на 1 бесплатный круассан.

Перед помещением пекарни обязательно стоит поместить яркий баннер, его украсить множеством воздушных шаров.

Когда начнется производство продуктов, особое внимание стоит уделить их качеству

Также важно регулярно проверять рынок, обновлять ассортимент товаров

Ежедневно в утренние часы стоит устраивать акцию «горячие часы», в течение которых клиенты будут приобретать вчерашние изделия по скидке.

Использование уникальной упаковки, высокое качество обслуживания приведут к тому, что потребители будут возвращаться опять и опять. Имеет смысл сделать упор на организацию уникальной атмосферы, качество обслуживания.

На стойку у кассы стоит поместить несколько рекламных листов, в которых в подробностях будут описаны ценные свойства продуктов, уникальность их истории.

Правильное использование помещения позволит установку ряда столов и кофейного аппарата с целью сделать перекусы возможными прямо в здании.

Выбор формата для мини-пекарни

Еще до момента открытия и составления производственного цикла, необходимо выбрать наиболее подходящий формат. Тут возможно несколько вариантов:

Формат	Пекарня полного цикла	Пекарня по изготовлению продукции из полуфабрикатов	Франшизное предприятие
Краткое описание	Все производственные процессы будут происходить внутри организации, включая замес теста.	Сама организация не занимается замесом теста, а изготавливает изделия уже из готового полуфабриката.	Это может быть как предприятие полного цикла, так и изготовление продукции из готового теста.
Преимущества	Высокий уровень прибыли, соответствие стандартам на всех этапах производства, минимизация затрат и как следствие увеличение рентабельности.	Концентрация на выпечке продукции, минимальный размер вложений, меньшее количество необходимого оборудования.	Отсутствие необходимости разрабатывать сертифицированную технологию производства, работа по готовой бизнес-модели, быстрая окупаемость, снижение рисков.
Недостатки	Высокий уровень первоначальных вложений, большее количество необходимого оборудования, сложности в отладке производственного цикла.	Невысокая рентабельность, меньший уровень прибыли, зависимость от поставщиков теста, более высокая себестоимость продукции, следовательно, меньшая прибыль.	Дополнительные затраты на покупку франшизы, зависимость от франчайзи, ежемесячные отчисления в виде роялти, невозможность работать самостоятельно, вводить новую продукцию в производственный цикл.
Кому подходит	Предпринимателям, имеющим достаточно большой размер капитала или опыт работы в этой сфере.	Начинающим предпринимателям, не имеющим большого капитала.	Неопытным предпринимателям, у которых есть достаточное количество средств на покупку франшизы и отсутствуют знания в данной сфере.

Выбирать вариант нужно исходя из собственных возможностей. Можно разделить такие предприятия и еще на 2 разновидности:

1. с оптовыми продажами товаров;
2. с розничной продажей (дополнительно потребуется помещение для сбыта, кассиры, кассовый аппарат, придется учесть и другие нюансы).

В первом случае не придется тратить деньги на рекламу, да и готовить продукцию можно исходя из договоренностей с оптовиками. А вот во втором примере возможны излишки, потребуются дополнительные затраты на рекламу и обслуживание помещения. Зато и уровень прибыли окажется более высоким. Заняться розничной продажей можно и позднее, когда будет достаточно опыта. Далее рассмотрим, как открыть мини-пекарню пошагово.

Как открыть мини-пекарню

Мини-пекарня может существовать как отдельно, так и в составе торговых центров или гипермаркетов. Некоторые предприниматели, открывшие мини-пекарню, предпочитают реализовывать свою продукцию через передвижные точки продажи (это могут быть небольшие фургончики или автомобильные прицепы).

Регистрация бизнеса

Для регистрации мини-пекарни лучше всего подойдет форма индивидуального предпринимательства. В отдельных случаях целесообразнее будет регистрировать сразу же общество с ограниченной ответственностью, особенно, если вы планируете расширять бизнес в ближайшем будущем или основываете компанию не в одиночку, а совместно с партнером (-ми)

При заполнении регистрационных бланков вам потребуется ввести коды деятельности, которой вы собираетесь заниматься.Обратите внимание: если вы планируете продавать продукцию там же, где и будете её изготовлять, то следует указать код «Деятельности ресторанов и кафе». В качестве дополнительной деятельности укажите код «Розничной торговли»

Расположение и размер помещения

Выбирая месторасположение будущей пекарни, стоит учитывать тот факт, будет ли реализовываться выпечка в самой пекарне

Если производство вы наладите таким образом, что свежеиспеченная продукция будет доставляться в другие точки, где она и будет продаваться конечному потребителю, то выбор расположения пекарни должен опираться, в первую очередь, на возможность быстрой и беспроблемной доставки выпечки.А если вы будете продавать выпечку именно в пекарне, то важно найти место, характеризующееся высокой проходимостью людей. Центр города, места вблизи парков отдыха, торговых центров, офисных центров – идеально подойдут

Когда вы определились с площадью, стоит поговорить с её владельцами о перспективе выкупа помещения, конечно, если вы планируете заниматься этим бизнесом всерьез и надолго.По поводу цен на аренду сложно определить конкретные цифры, так как цены в разных городах и даже районах могут существенно различаться. Например, в Москве траты на аренду помещения для мини-пекарни составят примерно от 8 до 30 долларов за один квадратный метр.Для того, чтобы разместить всё оборудование для приготовления выпечки и организовать зал небольшого размера для продажи, потребуется до 140 квадратных метров. Есть и совсем маленькие пекарни (на то они и «мини»), которые обходятся и куда меньшей площадью.Санитарно-эпидемиологическая станция и пожарная инспекция выдвинет к помещению стандартные требования: обязательное наличие вентиляционной системы, канализации, подсобных помещений, санузла, побеленные потолки.

Закупка сырья

В этом бизнесе важно наладить контакты с поставщиками, которые будут обеспечивать высокое качество сырья и доставлять вам его вовремя. Однако учитывайте, что каждый продукт питания имеет свойство портиться, поэтому закупать сырье огромными партиями не получится

Вы просто не успеете изготовить из него выпечку и продать ее прежде, чем сырье уже будет непригодным. Первую партию сырья рекомендуется закупать непосредственно перед стартом работы мини-пекарни.Главное сырье – это мука, и если вы хотите добиться высокого качества готовой продукции, используйте муку только высшего сорта. Также понадобятся дрожжи, масло растительного происхождения, обычный и ванильный сахар, соль, разрыхлители и загустители.Ваша продукция должна быть интересна потребителю своим разнообразием, поэтому используйте всевозможные добавки как для украшения, так и для придания особых вкусовых свойств продукту. Это может быть изюм, миндаль, курага, арахис, фрукты, ягоды, шоколад, джемы.

Персонал

Главный человек, который будет организовывать и направлять всю работу мини-пекарни в нужное русло – это технолог. Без хорошего технолога никак не обойтись, если хотите достичь успеха в этом бизнесе. Остальной персонал пекарни будут составлять пекари, уборщики и продавцы-кассиры.Как правило, мини-пекарней управляет сам владелец бизнеса, но если это предприятие у него не единственное, то стоит нанять директора или управляющего. Так как мини-пекарня – это небольшое предприятие, в штатном бухгалтере тоже нет необходимости. Обычно ведение бухгалтерии отдают на аутсорсинг или нанимают бухгалтера на неполную ставку.

Обстановка пекарни

Поможет грамотно организовать рабочий процесс шеф-повар или технолог. Обойтись без такого специалиста будет очень непросто, особенно если это ваше первое дело в ресторанном бизнесе. Такому специалисту можно доверять и выбор оборудования, и определение порядочных поставщиков с качественным сырьем и т. д.

Покупка бывшего в употреблении оборудования — это большой риск для бизнеса, а особенно в самом начале пути. Лучше взять не самую дорогую технику известных брендов, но зато новую.

Согласно отзывам, как открыть пекарню с нуля, пошаговое руководство должно включать в себя перечень необходимой техники для создания сдобы. Если вы хотите открыть производство, то от качества оборудования зависит буквально все, начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

• Мукопросеиватель.
• Тестомесильная машина.
• Тестораскаточная машина.
• Дежеопрокидыватель.
• Тестоделитель.
• Расстоечный шкаф.

И конечно, основной элемент пекарни — печи, которые делятся на подовые, ротационные, конвенционные электрические или газовые. В зависимости от формата пекарни на современном рынке профессиональной техники представлены различные варианты оборудования. Если говорить о небольшой пекарне, то для этого бизнеса можно приобрести ротационные, ярусные и конвекционные печи. Учитывая известность производителя техники, стоимость печей может колебаться в пределах от 35 тысяч до 1,5 млн рублей.

Для пекарен с большим оборотом лучше приобрести энергосберегающую технику с высокой производительностью — более 70 кг/час.

Продолжаем изучать вопрос того, как открыть мини-пекарню с нуля. Пошаговая инструкция включает в себя приобретение дополнительного оборудования. Это:

• Противни для регулярного выпекания на больших температурах.
• Стеллажи для продуктов и изделий.
• Столы из нержавейки.
• Холодильники.
• Складские шкафы.
• Мойки профессиональные из нержавеющей стали.
• Вентиляционное оборудование.

Помимо всего вышеперечисленного, в пошаговую инструкцию, как открыть мини-пекарню с нуля, важно включить расходы на приобретение ножей, ложек, мисок, досок, тары для хранения сырья, форм для выпекания. Из расходных материалов может понадобиться пергамент и пищевая пленка

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

Производство полного и неполного цикла

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

«Бельгийские пекарни» предлагают предпринимателям бизнес по франшизе

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Что следует знать, для максимально выгодного расположения пекарни

Сегодня открытие мини – пекарни в спальных районах города – достаточно распространенное явление. За счет этого жители данного микрорайона всегда имеют под рукой, свежую выпечку. Основополагающими, для мини – пекарни, являются несколько факторов.

1. Близкое расположение пекарни к местам, с большой проходимостью пешеходов, ее прямая видимость, что позволяет максимально увеличить объемы продаж, а соответственно и прибыль заведения.

2. Наличие привлекательной вывески, которая легко читается.

3. По мнению некоторых экспертов, важным фактором является наличие минимального количества ступенек, либо их полное отсутствие (при наличии ступеней вход обязан иметь пандус).

Эффективным будет открытие мини – пекарни в непосредственной близости с находящимся в спальном районе города, продуктовым рынком, но при этом не следует размещать ее вблизи с гипермаркетами (это снизит посещаемость, прибыльность). Также, по мнению экспертов, не принесет существенную выгоду расположение пекарни рядом с офисными центрами, крупными учебными заведениями. Исходя из этого, можно сделать вывод, что наиболее выгодным вариантом, будет размещение мини – пекарни классического типа, в спальном районе города.

Подсчет экономической эффективности большого производственного цеха

Если говорить про стационарную пекарню с большой мощностью производства от 200 до 900 кг/час хлебобулочных изделий и другой продукции, в месяц вполне возможно производить 50-250 тонн. Ассортимент крупной пекарни при этом может насчитывать от 15 до 50 наименований.

Для большого производства оптимальным вариантом считается нахождение оптовых покупателей — торговые сети и отдельные магазины со средним чеком в 60-300 тыс. рублей. Помимо оптовых продаж, можно прямо на территории пекарни организовать точку по сбыту продукции по сниженным ценам, где регулярные продажи принесут выручку в среднем 200-300 рублей с каждого клиента.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Первый шаг — продумываем план развития

Чтобы было легко и просто осуществлять процесс ведения хлебного бизнеса, необходимо заранее предусмотреть все возможные расходы, изучить опыт состоявшихся бизнесменов в этой области, и рассчитать примерный уровень капиталовложений.

Булочки в пекарне

Практически все люди используют хлебобулочные изделия для питания, и даже при высоком уровне конкуренции в этом сегменте производства, можно занять свою нишу. Необходимо сразу предусмотреть возможность развития бизнеса, продумать ассортимент продукции, которую будет производить мини-пекарня. Именно от этого вида расчётов будет зависеть количество и вид приобретаемого оборудования для пекарни.

Маркетинговый план

Реализация готовой продукции – важнейший этап, от которого зависит совпадет ли разработанный бизнес план мини пекарни с расчетами по факту.

Продавать хлеб, пирожки, булочки, пирожные можно разными путями:

• через собственный магазин или мини-кафе;
• поставляя продукцию в другие торговые сети, кафе, рестораны;
• арендовать пункт передвижной торговли;
• заниматься удаленной доставкой на дом.

Особенное внимание следует уделять качеству хлебобулочных изделий и уникальности логотипа. Наличие индивидуальной упаковки и запоминающегося название – это способ бесплатно рекламировать свои изделия за пределами булочной

SWOT анализ пекарни

S – сильные стороны
W – слабые стороны • возможности варьировать ассортимент • высокое качество продукции • уникальность упаковки • выбор выгодного месторасположения • гибкая реакция на спрос
• бренд требует раскрутки • закупка сырья без скидки из-за мелкого опта • нет наработанных каналов продаж О – возможности
Т – угрозы • увеличение уровня продаж по мере наработки своей покупательской аудитории • возможность наращивания мощностей путем покупки дополнительного оборудования
• рост цен на сырье • пристальное внимание проверяющих органов • конкуренция со стороны новых ИП открывающие собственные пекарни

Конкуренция

Ориентироваться на спрос и рентабельность проще всего изучая конкурентов. Именно у них можно узнать сколько стоит открыть такой бизнес и какие подводные камни здесь существуют.

Изучение опыта конкурирующих организаций поможет сформировать свой уникальный ассортимент и правильно позиционировать себя на рынке. Основными конкурентами нового предпринимателя являются:

• собственное производство в супермаркетах, находящихся поблизости;
• кафе с горячей выпечкой;
• мини-магазины похожего формата.

Реальную конкуренцию составляют только те, кто находится в том же районе, что и новый пекарский цех. Как ни странно, крупные хлебозаводы не учитываются, потому что они производят массовую продукцию более низкого качества.

Ценовая стратегия

При установке цен следует ориентироваться на два показателя:

1. Себестоимость продукции.
2. Ценовая политика конкурентов.

Только умелое балансирование между этими позициями позволит выйти на устойчивый уровень продаж. Снижать цены можно только в рамках акции, например, при открытии мини-пекарни и в определенные часы.

Ассортимент продукции

Разработка ассортимента продукции – это очень интересный и даже творческий процесс. Однако основу будущего производства должны составлять изделия, которые имеют высокий спрос. Введение новых позиций — это всегда интересно, но и крайне рискованно.

В перечень услуг пекарни рекомендуется включить стандартные изделия, эксклюзивную продукцию и круассаны. В каждом из направлений должно быть, как минимум три наименования.

Ассортимент булочной:

• хлеб (бородинский, гречишный, с отрубями);
• дрожжевая выпечка (плетенка с маком, пироги с начинкой, булочки с кунжутом/корицей/повидлом);
• пресные изделия (штрудель, горшочек с начинкой, пицца);
• кондитерские изыски в виде пирожных и мини-тортиков.

Все изделия должны производиться из высококачественных ингредиентов. Даже самая красивая и продуманная расстановка не спасет, если покупателям не понравится вкус выпечки.

Рекламная стратегия

При открытии мини пекарни важно выделить достаточный бюджет на рекламу. Отдельно выделяются средства на изготовление вывески и стенда, который будет располагаться рядом с магазином

Запуск работы – это важнейший этап, когда экономить на рекламе не следует

Но важно и в последующем выделять средства на рекламные расходы. Выпуск листовок, наклеек, оплата офлайн и онлайн рекламы, вот что позволит продвигать продукцию и расширять клиентскую базу

Довольный клиент обязательно расскажет о новой булочной друзьям и знакомым. Такие рекомендации – лучшее на что можно рассчитывать в бизнесе.