Какое оборудование понадобится для открытия мини-пекарни

Договоры на обслуживание, необходимые для функционирования пекарни

Для функционирования мини-пекарни должны быть заключены следующие договоры:

Договор на вывоз мусора и отходов. Как для частных предпринимателей, так и для юридических лиц, во время деятельности которых формируются ТБО (твердые бытовые отходы), предусмотрена обязанность в подписании такого типа соглашения. С целью подписания соглашения относительно вывоза мусора и ТБО для юридических лиц, необходимо подготовить всю регистрационную документацию, в том числе свидетельство о государственной регистрации и постановки на налоговый учет, а также выписку из ЕГРЮЛ.

Договор на поставку воды, тепла и электричества от соответствующих организаций.

Договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции

Обратите внимание, что договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции заключается с организацией в момент ее появления и продлевается или перезаключается на протяжении всего ее существования. Отсутствие насекомых и грызунов не является основанием для отсутствия договора дезинфекции, дератизации и дезинсекции

Истребительные меры назначаются при обнаружении признаков вредителей. Отсутствие договора с СЭС в компании грозит значительным штрафом.

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, влечет ответственность:

для ИП – от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

для юридических лиц (ООО) – от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Договоры на утилизацию люминесцентных ламп. Как правило, этот договор требуется заключать с исполнителем еще на стадии оформления основного пакета документов для бизнеса. О заключении договора необходимо поставить в известность Роспотребнадзор, контролирующий работы в этом направлении. Проверяющие органы за отсутствие договора на утилизацию ртутьсодержащих люминесцентных ламп могут наложить на штраф в размере до 200 000 руб.

Договор по стирке спецодежды. Согласно “Трудовому кодекс Российской Федерации” от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 27.12.2018) статья 221 «Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты», работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену. В случае, если работодатель самостоятельно организует химчистку, он должен получить соответствующую лицензию, что вряд ли будет удобно для мини-пекарни.

Договор о проведении медицинского осмотра работников мини-пекарни. Согласно приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018) “Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)…”, работы в организациях пищевой промышленности требуют обязательного периодического прохождения медицинских осмотров.

В 2013 году КоАП РФ был дополнен статьей 5.27.1. «Нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации», согласно которой возможно наложение штрафа при отсутствии медосмотра у работника, для индивидуальных предпринимателей — от 15 000 до 25 000 рублей (от 30 до 40 тысяч рублей при повторном нарушении, для организаций — от 110 000 до 130 000 рублей (от 100 до 200 тысяч рублей при повторном нарушении).

Может потребоваться договор на обслуживание системы вентиляции, договоры и сертификаты на используемое оборудование.

Регистрация и необходимые разрешения

Для открытия легального бизнеса требуется определенный пакет документов. Сюда входят:

1. Документы индивидуального предпринимателя или ООО;
2. Договор аренды помещения под производство;
3. Официальное оформление персонала;
4. Разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, пожарной инспекции;
5. Сертификаты качества на все сырье и продукты, документацию на продукты;
6. Документы на поверку весов;
7. Зарегистрированный кассовый аппарат;
8. Экологический надзор;
9. Уголок потребителя с зарегистрированной книгой жалоб и предложений, всеми данными и выписками из государственных реестров.

Правильно оформленные документы – залог успеха бизнеса и элементарные требования государства.

Маркетинг

Процедура открытия и связанные с ней акции длятся на протяжении 3 дней. Имеет смысл провести дегустацию каждого вида изделия, которое будет реализовываться на предприятии. Хорошо действует скидка в 20 % на основные группы товаров. За 14 дней до открытия пекарни раздают флаеры на 1 бесплатный круассан.

Перед помещением пекарни обязательно стоит поместить яркий баннер, его украсить множеством воздушных шаров.

Когда начнется производство продуктов, особое внимание стоит уделить их качеству

Также важно регулярно проверять рынок, обновлять ассортимент товаров

Ежедневно в утренние часы стоит устраивать акцию «горячие часы», в течение которых клиенты будут приобретать вчерашние изделия по скидке.

Использование уникальной упаковки, высокое качество обслуживания приведут к тому, что потребители будут возвращаться опять и опять. Имеет смысл сделать упор на организацию уникальной атмосферы, качество обслуживания.

На стойку у кассы стоит поместить несколько рекламных листов, в которых в подробностях будут описаны ценные свойства продуктов, уникальность их истории.

Правильное использование помещения позволит установку ряда столов и кофейного аппарата с целью сделать перекусы возможными прямо в здании.

Выбор организационно-правовой формы

Организационно-правовая форма будущей пекарни зависит от числа людей, организующих бизнес. Если вы один, выгоднее открыть индивидуальное предпринимательство (далее – ИП). Если двое-трое человек, то можно оформить ИП с наемными рабочими. Для группы предпринимателей общество с ограниченной ответственностью (далее – ООО) – оптимальный вариант.

При этом стоит учитывать, что ИП отвечает по обязательствам всем своим имуществом, ООО – только имуществом организации. Конечно, это в случае негативных ситуаций, но их тоже нужно предвидеть.

После регистрации выбирается система налогообложения. Для ИП существует несколько вариантов уплаты налогов с прибыли:

• Упрощенная система налогообложения (далее – УСН). Владелец предприятия имеет право выбора между уплатой налога в размере 6% (доходы) или 15% (доходы – расходы). При УСН 15% – если вы ушли «в минус», и расходы превысили доходы, то ИП все равно обязан уплатить налог в размере 1% от дохода. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 100 человек и доходностью менее 150 000 000 рублей.
• Патентная система (ПСН). Действие патента распространяется на территории действия органа налоговой службы, куда подавалось заявление на выбор режима налогообложения. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 15 человек и доходностью менее 60 000 000 рублей.
• Единый вмененный налог (ЕНВД). Наиболее выгодный для ИП режим. Расчет суммы налога производится по формуле, где имеют значение базовый доход в месяц, коэффициент, определенный Правительством Российской Федерации, и коэффициент, определенный региональным законодательством. Налоговый период – квартал. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 100 человек и площадью торгового зала не более 150 кв. м.
• Основная система налогообложения (ОСНО). К уплате рассчитываются НДС (18%, 10%, 0%), НДФЛ (13%). Налогом облагается доход предприятия. Данный режим выбирают ИП, основные клиенты которых – юридические лица (для выставления счета с выделенным НДС).

Коды ОКВЭД

Чтобы хлебопекарня могла позволить себе работать по полному циклу и, при желании, производить не только хлеб, оптимальный вариант кода по ОКВЭД («Общий классификатор видов экономической деятельности») – 10.71: «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». Можно также добавить ОКВЭД 55.30: «Деятельность ресторанов и кафе». Наличие двух данных ОКВЭД позволяет производить выпечку и на месте ее продавать. Можно добавлять и другие коды, включая розничную торговлю, но основным лучше выбрать производство.

Необходимые документы

Виды документов для регистрации зависят от того, какой вид организационно-правовой формы выбран. Для ООО, кроме стандартных регистрационных документов, необходим также Устав. Он может быть типичной формы.

Дополнительно необходимо позаботиться о разработке или получении следующей документации разрешительного типа:

• Разрешение от Санэпидемстанции (СЭС) на производство и на продукцию. Получить его можно в Роспотребнадзоре после предоставления результатов экспертизы.
• Подтверждение от налоговой инспекции по части регистрации организации.
• Разрешение от пожарной инспекции (заключение).
• Сертификаты, подтверждающие качество производимой продукции (на соответствие). Сертификат выдает Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
• Рецептура, подвергнутая официальной регистрации.

Выдача сертификатов и регистрация рецептуры осуществляется в Роспотребнадзоре. Поскольку открытие мини-пекарни связано с производством хлебобулочных изделий, а в общем – продовольственных продуктов, – эти документы – самые необходимые для работы предприятия.

Владельцу организации при найме штатных сотрудников следует убедиться в наличии у них санитарных (медицинских) книжек со «свежими» анализами. Стоимость оформления документов и уплаты государственных сборов (пошлин) может колебаться от 30 000 до 60 000 рублей (в зависимости от города и других обстоятельств).

Персонал

Бизнес-план открытия пекарни включает статью подбора персонала. Именно от их умелых рук и желания работать зависит успешность всего предприятия

Для организации процесса производства важно найти технолога с опытом работы. Такой специалист должен разбираться во всех новинках в данной сфере

После технолога, для бесперебойного производства хлебобулочной продукции нужны:

• пекари;
• продавцы;
• подсобные рабочие;
• бухгалтер.

Количество единиц персонала будет зависеть от объемов будущего бизнеса. Все претенденты на работу должны быть абсолютно здоровы, иметь санитарные книжки и ежегодно проходить медицинские осмотры. Позаботьтесь о форме сотрудников. Это должны быть передники, шапочки на голову, удобная не скользящая закрытая обувь.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

• реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
• поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.

В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть – продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).

Франшиза

В случаях когда мини-пекарня станет первым опытом ведения бизнеса для человека, имеет смысл обратить внимание на франшизы. Ведь необязательно все делать в одиночку

В каждой нише предпринимательства имеется ряд особенностей. Когда нет желания тратить много времени и денег на эксперименты, стоит найти опытных владельцев пекарен и выкупить их франшизу. В такой деятельности будут иметься свои нюансы.

Так, доходы будут ниже, так как появятся выплаты роялти. Предприниматель получит уже созданный бренд, будет работать под ним, что значительно сократит траты на маркетинг. Также технология производства будет уже готова, сотрудники центрального предприятия окажут помощь в ее внедрении. Открытие франшизы понижает множество рисков. Рядом с предпринимателем будет опытный партнер, который станет сотрудничать с ним на каждом этапе развития.

Ряд франшиз включает в себя уже налаженные связи с поставщиком, что также приводит к экономии денег и времени. Франчайзеры могут помогать найти оптовых покупателей, наладить розничную торговлю.

Однако есть и ряд опасностей. Так, новичкам в мире бизнеса может стать трудным отыскать надежного партнера. Франшизы обрели широкую популярность в стране, так как отличаются отлаженностью бизнес-моделей, высокой рентабельностью, наличием готовых концепций.

К основным их недостаткам относят то, что предприниматель лишается шанса на развитие отдельной торговой марки. Также ему будет запрещено менять рецептуру, ассортимент товаров, действия его будут ограничиваться. Также могут возникнуть затраты, связанные с паушальными взносами. Тем не менее франшиза мини-пекарни будет хорошим первым шагом в мире бизнеса. На ней можно набраться опыта, предприниматель изучит производственные процессы изнутри. Когда истечет договор франшизы, можно будет заняться созданием своей отдельной пекарни. В таком случае все будет строиться с нуля, зато с имеющимся опытом все будет сделано гораздо эффективнее.

Сырье

В бизнес-план открытия пекарни обязательно необходимо включить пункт по закупке сырья. Так как предполагается производство скоропортящейся продукции, то приобретать необходимые продукты нужно перед самым началом запуска процесса. Впрок покупать сырье не следует. Поставку продуктов следует осуществлять при абсолютной готовности предприятия к открытию.

Главным сырьем считается мука. Ее сорт нужно выбирать на основе типа выпускаемых изделий. Для расчета требуемого товара следует определить количество готовой продукции, вес, который будет больше массы муки примерно на 30%. Оптовая цена 1 кг основного ингредиента около 10 рублей.

При открытии пекарни бизнес важно вести продуманно, например, в вопросе поиска поставщиков сырья

Необходимо обратить внимание на услуги посредников, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Не следует взаимодействовать с мукомольными заводами напрямую

Из-за небольшого объема производства не получится закупать много муки, для которой требуются специальные условия хранения.

Вероятно, крупный поставщик не согласится сотрудничать с небольшим предприятием. Даже при достижении договоренности при недостаточном объеме или срыве сроков поставок происходит прерывание работы.

Помимо муки нужно будет покупать:

• прессованные дрожжи;
• сахар;
• соль;
• растительное масло;
• разрыхлитель теста;
• ванилин;
• пищевые добавки;
• стабилизаторы;
• загустители

Для 1 тонны белого хлеба нужно 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Сырье для остальных изделий тратится по рецепту, который будет составлен технологом.

Приобретение оборудования, наладка

Оборудование для пекарни подбирают как у отечественных производителей, так и зарубежных. Оно может быть новым или подержанным. Печи для пекарни отечественных производителей  стоят дешевле, а зарубежные лучшего качества, дольше проработают. Если проблема частого ремонта оборудования не актуальна, а также не нужны особые функции, лучше приобрести отечественные установки,  как более дешевые.

В список обязательного оборудования входит:

–        мини печь;

–        мукопросеиватель;

–        тестомес;

–        расстоечный шкаф;

–        разделочные столы;

–        дозаторы для начинки;

–        весы;

–        формы для выпечки;

–        мойка.

Количество оборудования рассчитывают, исходя из предполагаемого объема готовой продукции. Можно приобрести часть иностранного, а часть отечественного производства. Обычно компании-производители сами занимаются его установкой, настройкой, первым запуском, обучают персонал работе.

Особенности бизнеса

По способу организации производства различают:

1. Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
2. Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
3. Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
4. Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Предприятие может работать как:

1. Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
2. Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба — зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
3. Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
4. Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
5. Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида — например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
6. Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

Ассортимент продукции

Немаловажный вопрос – ассортимент и его формирование

Разнообразная продукция всегда привлечет внимание покупателей. И чтобы их интерес не угасал, необходим упор не только на цену и качество, но и на создание новых вкусов и начинки выпечки

Вы можете специализироваться на чем-то одном или же охватить больший ассортимент:

• изготавливать пирожки и другие изделия из дрожжевого теста, которые можно выпекать или жарить;
• изготавливать торты, пирожные, пряники и т.д., сейчас это довольно популярное направление;
• выпекать всевозможные виды хлеба.

Вариантов множество, но главное найти свою нишу, развиваться и совершенствовать свои технологии и производство, ведь продукты крупных комбинатов никогда не смогут составить конкуренцию продуктам домашней пекарни. А при использовании различных натуральных хлебопекарных смесей можно достигнуть успеха в создании новых необычных вкусов. К примеру, ржаная мука и термически обработанный солод придадут выпечке более темный цвет, необычный вкус и аромат. К тому же, смеси увеличивают не только срок хранения, но и улучшают качество продукции и помогают наладить технологию производства (сухая закваска способствует более быстрому поднятию хлеба). И расход их довольно невелик.

Максимальный

Максимальный вариант комплектации мини-пекарни позволяет получить от предприятия наибольший эффект. Основа такого подхода – автоматизация производственного процесса. В результате уменьшается влияние человеческого фактора и растет производительность.

Хлебопекарная печь

В данном случае понадобятся две одинаковые ротационные печи. Они обладают требуемой производительностью и обеспечивают получение хлебобулочных изделий высокого качества. Подходящий вариант – Ramalhos Rotoram S-Maxi со встраиваемой тележкой на 18 противней размером 600 × 900 мм. Стоимость оборудования – 1 489 302 руб. за единицу.

Мукопросеиватель

Для максимального варианта мы рекомендуем использовать шнековые модели. Наиболее удобными будут устройства, оснащенные колесной базой для увеличения мобильности. Подходящий выбор – Danler XL-2000 с производительностью 1 500 кг/час и объемом бункера 50 л. Он стоит 154 010 руб.

Тестомес

Подбирайте оборудование с подходящей вам мощностью и производительностью. Для мини-пекарни вполне подойдет тестомес с откатной дежой объемом 200 литров. Например, BakeBerry PM-200. Для ее использования с максимальной отдачей понадобится дополнительная дежа BakeBerry PM-200 на 200 литров. Стоимость тестомеса – 1 047 035 руб., дежи – 237 770 руб.

Тестоделитель

Для максимального варианта комплектации мини-пекарни понадобится тестоделитель комбинированного типа. Подходящий выбор – вакуумно-поршневые модели. Они способны выдавать заготовки с высокой точностью и при этом не «травмируют» тесто (не сжимают и не разрывают). Как Danler DV-2000 за 479 802 руб.

Округлитель теста

Округлители используются для придания заготовкам округлой формы после выхода из делителя. Хороший выбор – Danler RS-2000 за 254 671 руб.

Тестозакаточная машина

Тестозакаточные машины применяют для механизации процессов формования хлебобулочных изделий. По назначению они делятся на три вида: для изготовления французских багетов, батонов или рогаликов. Для мини-пекарни оптимальным является выбор тестозакаточной машины – Danler WML-400 за 271 274 руб.

Оборудование для расстойки

Для использования максимальных возможностей мини-пекарни мы рекомендуем использовать шкафы как предварительной, так и окончательной расстойки. В первом случае хороший выбор – Danler LP-154 на 154 ячейки стоимостью 527 130 руб., во втором – Miratek LVP-64 на четыре тележки по 16 противней размером 600 × 800 мм за 325 791 руб.

Хлеборезательная машина

Для мини-пекарни в рассматриваемом варианте понадобится полуавтоматическая хлеборезательная машина, оснащенная ножами рамного типа, которые можно менять в зависимости от толщины ломтиков. Хороший выбор – Danler FZ-480 за 147 051 руб.

Вспомогательное оборудование

Из вспомогательного оборудования понадобится: производственные столы (в нашем варианте по причине максимальной автоматизации 1 шт.), тележки (8 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. Для этого потребуется еще 275 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования необходимо около 6 000 000 руб. Оно размещается на площади 80 м2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 2 500 кг хлебобулочных изделий.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Маркетинговый план

Конкуренция

На сегодняшний день на рынке Кирова работает около 1 000 пекарен и хлебокомбинатов. Около 60% доли рынка всех хлебобулочных изделий занимают крупные хлебокомбинаты, около 30% доли рынка делят пекарни при крупных торговых сетях, а оставшиеся 10% делят крупные и мелкие пекарни.

Ценовая стратегия

В связи с тем, что магазины сети ориентируются на покупателя с средним низким уровнем дохода, создаваемая на базе данного бизнеса пекарня также будет работать на этого же потребителя. Уровень цен планируется оставить на уровне уже имеющегося поставщика, что позволит не изменить доходность бизнеса магазина и окупить вложения в мини пекарню.

На основании плановых цен реализации был сделан расчет средней цены и маржинальной прибыли по товарной группе:

Товарная группа	себестоимость (руб./кг)	Цена (руб./кг)	Доля в выручке (%%)	Маржинальная прибыль (руб./кг)
Хлеб	10,00	20,00	91%	5,00
Багеты	12,00	30,00	3%	18,00
Кексы	24,00	60,00	1%	36,00
Булочки и бургеры	14,00	40,00	2%	26,00
выпечку	19,00	50,00	2%	31,00
ИТОГО	10,50	17,40	100%	6,90

Наглядно структура продаж изображена на диаграмме ниже:

Ассортимент продукции

Ассортимент и доля продаж производимой продукции планируется следующей:

• хлеб (батоны, формовой, дарницкий) – 91%;
• багеты – 3%;
• кексы – 1%;
• булочки и бургеры – 2%;
• выпечку – 2%.

Наличие в магазинах свежего теплого хлеба позволит не только увеличить продажи хлебобулочных изделий, но из а счет увеличения покупательского потока поднять и прочие товарные группы.

Рекламная стратегия

В связи с тем, что нет необходимости активно искать новых покупателей, активной рекламной стратегии по мини-пекарне не будет. Планируется в точках продаж разместить дополнительные POS-материалы – ценники, наклейки на двери и на кассы, провести ценовую акцию. Кроме этого планируется оформить витрины рекламой свежей выпечки, чтобы покупатели проходя мимо или заходя в магазин имели представление о новой качественной продукции.

Объем затрат на данный вид рекламы составляет:

• POS-материалы – 20 000 руб.
• Изготовление рекламных витрин – 30 000 руб.

Для увеличения объема продаж планируется предоставить менеджерам по продажам дополнительную премию за привлечение дополнительных покупателей в размере 50% от месячных объемов закупок приведенного клиента.

План реализации

Продажи хлебобулочных изделий не смотря на кажущуюся постоянность имеют ярковыраженный сезонный тренд. Индексы сезонности мы будем закладывать в наш расчет исходя из графика представленного ниже:

В среднем же без учета сезонности месячный объем продаж составит 1,8 млн. руб. Открывать пекарню планируется в августе перед началом покупательского роста. План продаж по годам с учетом годовой инфляции в 10% будет выглядеть следующим образом:

Продукция	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год	7 год	8 год	9 год	10 год
Хлеб	7 827	25 028	27 531	30 284	33 313	36 644	40 308	44 339	48 773	53 650
Багеты	435	1 390	1 530	1 682	1 851	2 036	2 239	2 463	2 710	2 981
Кексы	87	278	306	336	370	407	448	493	542	596
Булочки и бургеры	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
Выпечка	174	556	612	673	740	814	896	985	1 084	1 192
ИТОГО	8 696	27 809	30 590	33 649	37 014	40 715	44 787	49 266	54 192	59 611

Низкий объем реализации в первый год связан с тем, что 8 месяцев тратится на инвестиционные работы.

Помещение

Грамотный выбор помещения для открытия мини-пекарни – ключевое звено успеха. При определении места руководствуйтесь следующим:

• Проходимость места. Идеально – торговый центр, учебное заведение с большим количеством студентов, офисный бизнес-центр.
• Большим плюсом будет наличие поблизости остановок общественного транспорта.
• Хороший ремонт и общее состояние здания.
• Площадь помещения не менее 60 кв. м. Такой размер позволит вместить маленький цех для производства хлебобулочных изделий и торговый зал.
• Стоимость аренды и возможность впоследствии приобрести помещение в собственность.

Цена аренды может колебаться от 250 до 2000 рублей за 1 кв. м. в зависимости от города и местоположения пекарни. Так, если в аренду взять 60 кв. м. – ежемесячная составит от 15 000 до 120 000 рублей. И помните про оплату коммунальных услуг (электроэнергия, вода, газ, вывоз мусора и отходов).

Требования к помещению мини-пекарни обусловлены, в основном, санитарно-эпидемиологическими условиями. В остальном – все на вкус предпринимателя. Однако в здании должны быть в наличии:

• водопровод с горячей и холодной водой;
• канализационная система;
• стены и потолок, окрашенные эмалью;
• неподвальное помещение;
• система вентиляции.

Более подробно о требованиях – в пункте о СанПин.

Примеры внешнего и внутреннего дизайна

Примеров дизайна мини-пекарни – огромное количество. Например:

Строгий и выдержанный дизайн:

Стиль лофт:

Французская пекарня:

Требования СанПин

Пекарня не должна находиться в подвальном или полуподвальном помещении. Обязателен для пекарни специальный ремонт. В зависимости от мощности оборудования, необходимо соблюсти нормы электропотребления: мощность электросетей должна составлять не менее 40 кВт. Чем больше, тем лучше: можно в будущем увеличить мощность, если планируется расширение производства.

Чтобы избежать лишней бюрократии, список требований лучше взять непосредственно в СЭС. Требования могут меняться, причем довольно быстро, поэтому необходимо все уточнять на местах.

Условия хранения продукции должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. Именно для этого обязательно нужен холодильник. Кстати, если выпечка не продается полностью в течение дня, на следующий день она обычно теряет свою свежесть и должна продаваться дешевле: возможно даже, по себестоимости. Практика показывает, что можно удешевлять уже вечером текущего дня. Если выпечка приготовлена утром и не вся раскуплена днем, то в вечерний час-пик можно снизить цену до минимальной прибыли (например, на 20-30%). Ее обязательно разберут возвращающиеся с работы люди.

Пожарная безопасность

Требования пожарной безопасности лучше полностью уточнять на примере конкретного помещения в том пожарном отделении, которое находится по месту пекарни. Требования не слишком высоки и вполне выполнимы, но их нужно соблюсти полностью. К ним относятся:

• установка системы оповещения о пожаре;
• наличие средств пожаротушения;
• осуществление прокладки электрической проводки в защищенном режиме;
• наличие пожарного выхода (ширина не меньше 80 см);
• наличие огнестойких перегородок в производственном цехе;
• наличие в штате лица, проводящего инструктаж о пожарной безопасности и журнала для подписей об ознакомлении.